HERREMAD 

   MENU 12. feb. 2019

Tapas:

Laksemousse, Hvid fisk m/krydderurter og ærtecreme,
Spinatpandekage m/ rejemousse, Fish n’ Chips

Oksekød og butterdej på spyd, “Svinebolcher“, Rilette af gris

Mayonaisser (Estragon, Purløg, Basis), Små syltede tomater,

Rød bearnaise, Madbrød - Hurtigt, Sesam snack og flutes

Ostetern i olie og Dukkah, Chili-marmelade

Saltmandler, Lakridsmandler, “Pastasnack“, Pestosnegle, Puffede ris

Chokolademousse i 3 farver, Marinerede appelsinfileter, Glaskaramel
                                       

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Blend laksen med salt og peber
2. Kør æg og hvidvin i
3. Kør fløden i
4. Sprøjtes i forme
5. Bages i vandbad i ovnen v/ 120 c
6. Afkøles og vendes i hakket dild og chili/mango krydderi
    

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Skær fisken til, så det bliver ensartet smalle lige stykker
2. Læg husblassen i blød
3. Hak krydderurterne
4. Læg et stykke “film“ 30*60 ud på bordet
5. Læg halvdelen af fisken på midten
6. Drys krydderurter, salt og peber på
7. Læg husblassen på og læg det sidste fisk ovenpå
8. Rul nu filmen med fisken i, det skal være stramt
9. Bages i vandbad v/ 120 c
10. Hak ærterne helt fint i blender
11. Smag til med estragon, salt og peber
12. Server den afkølede fisk i skiver, toppet med ærtecreme ( og purløgsmayo )
     

Ingredienser til x personer:

Rejemousse

Fremgangsmåde:
 

1. Bland alle ingredienser
2. Bag tynde pandekager

Rejemousse

1. Læg husblassen i blød
2. Hak rejerne
3. Bland creme fraiche, rejer, ketchup og hakket dild
4. Smag til med salt, peber og citronsaft
5. Smelt husblassen med lidt af massen over vandbad
6. Vend husblassen i og stil det på køl
7. Læg spinatpandekagerne sammen med rejemoussen,
8. så det bliver en lagkage
9. Del stablen i 12 til 14 stykker

Ingredienser til x personer:

Pommes Frittes

Sauce Tatar

Fremgangsmåde:

 

1. Bland mel, bagepulver, salt og peber
2. Pisk langsomt øllet i, den skal være lind og flydend. Lad den hvile i ca 30 min.
3. Skær fisken ud i passende stykker. Husk, at vi laver tapas!!!!
4. Varm olien op. Dyp fiskestykkerne i øldejen og bag dem i olien til de er gyldne.
5. Læg dem på fedtsugende papir og drys med salt inden servering

Pommes Frittes

1. Skræl og skær kartoflerne i pommes frites
2. Udvand dem i iskoldt vand, ca 1 time
3. Tør kartoflerne grundigt og kog dem i olie v/ 140-150 c, 5-6 min. De skal blive møre, men ikke tage farve
4. Kog af flere gange
5. Lige inden servering, koges fritterne igen i olie v/ 190 c.
6. Lægges på fedtsugende papir og drysses med salt inden servering

Sauce Tatar

1. Rør alle ingredienserne sammen og smag det godt til

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Rør farsen med, løg, hvidløg, svampe, olie, salt og peber
2. Form farsen til 18 kugler
3. Rul hver plade butterdej ud i 15 x25
4. Del hver plade i 2 på langs
5. Smør med ketchup, drys ost og svampe på
6. Rul sammen
7. Så er det nu I skal bede om hjælp….
8. Bag spyddet v/ 180 c varmluft til butterdejen er færdig

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Afkøl den kogte nakkefilet og træk kødet fra hinanden
2. Kom en smule andefedt i og form små kugler af kødet
3. Paner kuglerne i mel, æg og rasp - én proces ad gangen. (Tip tilsæt lidt vand til æggene - det letter arbejdet)
4. Steg i olie
5. Serveres som snack med dip, eksempelvis estragonmayo

Ingredienser til x personer:

Syltede rødløg

Fremgangsmåde:
 

1. Salt Nakkefilet'en i et par dag. Kog den i suppe til den falder fra hinanden.
    
2. Bland mayo, creme fraiche, rødløg, salt og peber
3. 'Vend det plukkede nakkefilet i
4. Anrettes og pyntes med syltede rødløg og hakket forårsløg

Syltede rødløg

1. Pil rødløgene, halver og skær dem i tynde stykker
2. Kom løgene i atamonskyllede glas
3. Kog eddike, sukker og vand sammen og hæld det over løgene (Holder længe, hvis de står på køl)

Ingredienser til x personer:

Estragonmayo

Purløgsmayo

Basismayo

Fremgangsmåde:
 

1. Rør æggene seje med salt
2. Kom sennep, hvidløg og estragon i
3. Kom olie i under piskning
4. Smag til….

Purløgsmayo

1. Rør æggene seje med salt
2. Kom hakket purløg i
3. Kom olie i under piskning
4. Smag til….

Basismayo

1. Rør æggene seje med salt
2. Kom olie i under piskning

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Skyl og prik tomaterne med spidsen af en urtekniv
2. Kom tomaterne op i en skål og bland, sammen med resten af ingredienserne
3. Kommes på plade med bagepapir
4. “ Syltes “ v/ 150 c i 30-40 min, de skal karamelisere let

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Smelt smørret og kom pulveret i
2. Kom mælk og fløde i
3. Kog op og smag til med pure, essens og persille

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Smelt smør tilsæt mælk
2. Hæld massen i en skål og tilsæt creme fraiche
3. Kom resten af ingredienserne i, hold lidt mel tilbage….
4. Slå dejen sammen, ælt den godt igennem på bordet
5. Form dejen til et fladt rundt brød (ca 28 cm i diameter)
6. Læg det på bagepapir
7. Rids brødet næsten igennem, så der dannes 8 el 16 stykker
8. Pensel med æg og drys med rosmarin
9. Sæt brødet i en kold ovn, 225 c traditionel ovn
10. Bag ca. 20 min
     

Ingredienser til x personer:

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1.  Skær ost i tern og vend dem i olie (Ost med krydderi vendes i neutral olie og omvendt…)
2. Rist alle krydderierne undtagen salt på panden
3. Det skal tage lidt farve og dufte
4. Kom blandingen i en morter eller hakkes sammen med salt
5. Serveres sammen med ostetern

Blandingen holder sig længe og er velegnet som drys i salater, dyppelse eller som smagsgiver i marinader og dressinger

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Rens peberfrugter og chili, befri dem for frø og skær dem i strimler.
2. Skræl ingefæren og riv den på et rivejern.
3. Kom peberfrugter, chili, ingefær, rørsukker og æbleeddike i en gryde og lad det koge op og simre i 15 minutter indtil peberfrugt og chili er møre
4. Blend massen med en stavblender til en ensartet konsistens. Hvis du gerne vil have, at den bliver lidt tyk i det, skal du lade den koge lidt længere.

Tip: Lav rigeligt og frys det ned. Marmeladen holder sig på køl i ca. 1 måned.

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Smut mandlerne og læg dem på køkkenrulle, så fugten fjernes
2. Kom et tyndt lag olie på en stegepande
3. Olien varmes op og mandlerne kommes på
4. De ristes og vendes hyppigt 10 til 15 min, de skal være gyldne. PAS PÅ MED VARMEN!!!!
5. Dryp mandlerne af i en si, vendes med salt mens de stadigvæk er varme
    

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Vend mandlerne i lakridspulveret

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Kog pastaen efter anvisningen
2. Dryp af i sigte
3. Bred pastaen ud på bagepapir og tør den i ovnen v/ 70 c
4. Varm olien op
5. Bræk pastaen lidt i stykker og steg den i olien
6. Læg det på fedtsugende papir
7. Drys med salt inden servering

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Rul butterdejen ud
2. Smør pesto på og rul sammen til en roulade
3. Læg den på køl inden den skæres i skiver
4. Bage i ovn v/ 180 c indtil de er gyldne
5. “ Rouladen “ kan laves i god tid og fryses

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Giv alle ingredienserne et opkog, lad det simre under låg i 30 min
2. Tag gryden fra varmen og lad det trække i en times tid
3. Bred massen ud på bagepapir i et tyndt lag
4. Tør det i ovnen v/ 85 c
5. Friter de sprøde flager i olie, dryp af på fedtsugende papir
    

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Pisk æggeblommer og sukker tykt
2. Smelt chokoladen i vandbad, hold øje da det kan drille….
3. Bland æggemasse og chokolade
4. Vend flødeskummet i
5. Fordel i glas
6. Gentag processen med de 2 andre chokolader

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Kog saft, vanilie og sukker sammen, til det halve
2. Hældes over appelsin-fileterne
3. Afkøles

Ingredienser til x personer:

Fremgangsmåde:
 

1. Smelt flormelis
2. Afsættes på bagepapir, stryges med palet. DET SKAL GÅ HURTIGT!!!