HERREMAD 

   MENU

14. april 2015

 


Rejecocktail med avocadocreme
Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce
 
Forside
Opskrifter
Menu 2009-2010
Se vores resultat		 Råvarerne er købt hos Føtex      

 

  

 

 

Rejecocktail med avocadocreme

Ingredienser til 40 personer

Rejecocktail

bullet
Pillerejer                        5 kilo skalrejer
bullet
Mango                            6 stk
bullet
Finthakket koriander    1 stor dusk
bullet
Finthakket chili              3-4 stk
bullet
Fintskåret frisk kokos   1-2 kokosnødder
bullet
Stenbiderrogn               250 gram                 Option som pynt
bullet
Iceberg salat                  2 stk finhakket        Option som bund

Avocadocreme
bullet
Avocado                         8 stk
bullet
limesaft                          6-8 stk 
bullet
Finthakket rødløg           3-4 stk
bullet
evt. salt                            ja
 Rejecocktail med avocadocreme

Fremgangsmåde:

 

  1. Kom avocado og limesaft i foodprocessoren til det er en helt glat creme.
  2.  Derefter røres finthakket rødløg i.
  3. Pil rejerne og kom dem i en skål.
  4. Skær mangoen i tern, og bland den med finthakket rød chili og friskhakket koriander.
  5. Skær frisk kokos i små mundrette stykker og bland dem i mangoblandingen.
  6. Læg salat i bunden af en tallerken, derpå, mangoblandingen, kokos og chili som overhældes med avocadocremen. Pyntes med koriander og stenbiderrogn.

     
     
  

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

Ingredienser til 24 personer

bullet

25 g smør

bullet

2 stk. afpudset kalvemørbrad (ca. 800 g pr. stk.)

bullet

½ tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

Fars

bullet

1,7 kg kalkunbryst i tern

bullet

3 æg (str. stor)

bullet

½ liter piskefløde

bullet

½ dl. friske estragonblade

bullet

4 tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

200 g spegeskinke i tynde skiver

bullet

3 dl. vand

Estragonsauce

bullet

stegesky fra kødet

bullet

1½ liter Karolines MornaySauce

bullet

¾ liter mælk

bullet

¼ liter piskefløde

bullet

4 spsk. friske, finthakkede estragonblade

Kartofler i ovn

bullet

4,5- 5 kg kartofler

bullet

3 grofthakkede porrer (ca. 300 g)

bullet

6 tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

450 g smør

Tilbehør

bullet

Ca. 1 kg dampede grønne asparges

bullet

24 bagte tomater

bullet

tørrede krydderurter, f.eks. oregano el. timianfriske krydderurter f.eks. merian, kørvel el. basilikum

bullet

havsalt

bullet

friskkværnet sort peber

 

 

 Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

Fremgangsmåde:

Mørbraden:

  1. Bruning: ca. 15 min ved 250 gr.

  2. Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr.

  3. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande.

  4. Brun den ene mørbrad i ca. 2  min.

  5. Brun den anden i resten af smørret.

  6. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.

Fars:

  1. Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek.

  2. Hak resten af ingredienserne.

  3. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

  4. Del farsen i 4 portioner.

  5. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.

  6. Læg herpå en mørbrad og en portion fars.

  7. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med halvdelen af spegeskinken.

  8.  Gentag ”indpakningen” af den anden mørbrad.

  9. Løft - ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist.

  10. Klip så der kun er papir under farsen.

  11. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved.

  12.  Steg mørbradene færdige.

  13. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr.

  14. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.

Estragonsauce:

  1. Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.

  2.  Bring saucen i kog under omrøring og smag til.

Kartofler i ovn:

  1. Skræl kartoflerne og riv dem groft.

  2. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min.

  3. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller.

  4. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.

  5. Drys med porrer, salt og peber.

  6. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her.

  7. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g.

  8. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.

Tilbehør

Grønne asparges:

  1. Damp dem.

  2. Pas på så de ikke bliver for bløde.

Halve bagte tomater:

  1. Varm ovnen op til 180 grader.

  2. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad.

  3. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter.

  4. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre.

  5. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter.

  6. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.

Drikkevarer

Moden rødvin