HERREMAD 

   MENU 04. mar. 2014

Varmrøget Ørred med fennikel og æbler

Kalvemedaljon m/mandelkartofler og æble-løgsaute-kalvesky
 

Varmrøget Ørred med fennikel og æbler

Ingredienser til 4 personer

Vinaigrette

Tilbehør

Fremgangsmåde

1. Pluk ørredkødet let fra hinanden og rør det med cremefraiche
2. Skær fenniklen i helt tynde skiver
3. Bland honning med limeskal og saft og lad fenniklen trække i lagen i mindst 30 minutter
4. Lad fenniklen dryppe af i en sigte og vend den med lidt plukket dild inden servering

Vinaigrette

1. Hak skalotteløget fint og bland med olie, eddike og honning
2. Skær æblet i bitte små terninger og vend det i vinaigretten
3. Smag til med salt

Servering

1. Anret ørreden på tallerkener. Pynt med fennikel og krydderurter og dryp vinaigretten rundt på tallerkenen

Tilbehør

1. Server med flutes
    

Kalvemedaljon m/mandelkartofler og æble-løgsaute-kalvesky

Ingredienser til 4 personer

Løgsaute:

Kartofler:

Sauce:

Fremgangsmåde:

1. Rens kødet, skær det ud i medaljoner og brun det af
2. Kødet sættes i en forvarmet ovn ved 200 gr. i 8-10 min. Derefter hviler det i 3-4 min.
3. Inden serveringen krydres med salt og peber
    
4. Knæk brødet i små stykker og rist dem af i olie til de er sprøde
5. Vend hakket persille og citronskal i

Løgsaute:

1. Pil løgene og skær dem i fine både, der svitses af i olie - uden de bruner
2. Kom hyldeblomst på og lad det koge ind
3. Del æblerne og tag kernehuset ud (skræl ikke æblerne)
4. Skær æblestykkerne i både og steg dem i olie i kort tid, hvorefter de vendes med løgene
5. Skyl babyspinaten Vend spinat i og smag til med salt og peber
6. Lige inden serveringen lunes løg og æbler

Kartofler:

1. Skræl kartoflerne og stik dem ud i runde forme
2. Steg dem under svag varme i olie til de er møre
3. Smut mandler og blend dem med chips
4. Vend kartoflerne heri og lun det hele i ovnen i et ildfast fad ved 200 gr. i 6-8 min.

Sauce:

1. Pil og hak løget.
2. Skær bacon i tern og rist dem af i olie
3. Tilsæt rosmarin og kom balsamico på
4. Kalvefonden kommes på og koges ned til ca. 3½ dl.
5. -sigtes
6. Inden serveringen piskes kold smør i og det smages til med salt og peber