HERREMAD
MENU 6. okt. 2012
MADHOLD 2
Hummerhalesuppe med rødtunge
Oksekødsruller fyldt med svampe i svøb af kalvebacon på dampede jordskokker
og senneps-flødesauce
Opskrifter
Menu 2012-2013
Hummerhalesuppe med rødtunge
Ingredienser til 4 personer.
 | 1 løg |
| smør |
| 2 spsk. cognac |
| 6 - 8 dl hønsebouillon |
| 2 dl piskefløde |
| 2 stilke frisk estragon |
| 250 g optøet rødtungefileter |
| 1 pakke optøet hummerhaler |
| 1 - 2 appelsin |
| salt og peber |
| bredbladet persille |
Hummerhalesuppe med rødtunge
Fremgangsmåde:
- Hak løg og hvidløg og svits i smør i en gryde uden at brune det.
- Kom cognac på og damp af.
- Kom bouillon og fløde på og tilføj estragon.
- Lad simre i 5 minutter.
- Afdryp væden fra fisk og hummerhaler.
- Skær fisken i mindre mundrette stykker og kom i suppen.
- Lad simre i 2 minutter.
- Kom nu hummerhaler i og lad dem lige blive varme.
- Fisk estragon op og smag suppen til med appelsinsaft, salt, peber og en anelse cognac.
Ingredienser til 4 personer:
| 8 tynde skiver (ca. 600 g i alt) okseyderlår (a la benløse fugle) |
| 16 skiver kalvebacon |
| 200 g østershatte |
| olie |
| 1 skalotteløg |
| 2 spsk. grov sennep |
| salt og peber |
| 1 dl oksebouillon |
| 400 g rensede jordskokker |
| 25 g smør |
| 1 dl vand |
| salt og peber |
Til saucen:
| 2 skalotteløg |
| olie |
| 1 spsk. grov sennep |
| 2 dl oksebouillon |
| 1 dl piskefløde |
| Maizena-mel |
| salt og peber |
| 250 grønne bønner |
| brød |
Oksekødsruller
Fremgangsmåde:
- Skær stokkene af østershattene og riv hatten i lange strimler, rist dem på en pande i lidt olie.
- Kødskiverne duppes tørre med køkkenrulle og bankes let.
- Smør lidt sennep og lidt finthakket skalotteløg på hver skive.
- Fordel de stegte østershatte på kødskiverne, krydr med salt og peber.
- Rul så skiverne sammen og sæt en kødnål i hver rulle for at holde dem sammen.
- Rul nu 2 skiver bacon om hver kødrulle og hold det sammen med en kødnål.
- Varm en stegegryde op med lidt olie og brun rullerne forsigtigt på alle sider.
- Hæld så bouillonen ved kødet, læg låg på panden og skru ned for varmen.
- Herefter simrer kødet ca. 10 minutter.
- Tag kødrullerne op - fjerne kødnålene inden serveringen.
- Jordskokkerne skæres i tynde skiver og svitses let i smør på en pande, tilsættes ca. 1 dl vand og dampes under låg ca. 5 minutter på panden. Smag til med salt og peber.
Senneps-flødesaucen:
- Hak skalotteløgene fint og svits dem i en gryde i lidt olie.
- Tilsæt sennep og bouillon og lad det hele koge til det er jævnt.
- Tilsæt fløden og lad igen saucen koge igennem, jævn evt. med lidt
Maizena-mel og smag til med salt og peber.