HERREMAD 

   MENU 23. okt. 2012

MADHOLD 2

Gråand med stegte pærer og brombær

Ovnstegt kronhjorteryg med kartoffel-sellerimos

Fyldte æbler
Forside
Opskrifter
Menu 2012-2013		 Råvarerne er købt hos Føtex  

Gråand med stegte pærer og brombær

Ingredienser til forret til 4 personer.

bullet2 gråandbrystfiletter
bulletsalt
bullet4 små, modne og faste pærer
bullet100 g brombær
bullet1½ spsk. smør
bullet2 tsk. æblecider eller hvidvinseddike
bullet2 tsk. rørsukker
bulletsalt og peber
 

Gråand med stegte pærer og brombær

Fremgangsmåde:

Ænder:

  1. Rids andebrysterne let på skindsiden.
  2. Drys salt på begge sider og lad dem trække på en tallerken i ca. 20 min.
  3. Dup dem tørre og læg dem – med skindsiden nedad – på en kold stegepande.
  4. Sæt panden over ved svag varme, og lad skindsiden brune langsomt i det fedt, der smalter af.
  5. Efter 7 – 9 min. vendes filetterne.
  6. Lad herefter kødsiden også ved svag varme stege i 5 – 6 min.
  7. Tag andebrysterne af panden, læg dem på en lun tallerken, dæk med alufolie og lad dem trække i 8 – 10 min.
  8. Gem stegefedtet.
     

Pærer og brombær:
 

  1. Gør pærer og brombær klar til tilberedning før andebrysterne steges, og tilbered så frugten mens kødet hviler.
  2. Skyl og tør pærerne, skær dem i kvarte. Skyl brombærrene og lad dem dryppe af i et dørslag.
  3. Steg pærestykkerne i smør på en pande ved moderat varme i ca. ét min. på hver side.
  4. Tilsæt eddike eller cider og lad pærerne stege til væden er fordampet.
  5. Tilsæt sukker, salt og peber og steg i yderligere 1 – 1½ min.
  6. Tag pærerne af panden og hold dem varme.
  7. Skru lidt op for varmen og kom brombærrene på panden, og ryst bærrene rundt på panden i det varme søde fedtstof til de safter.

    Skær brystfiletterne i passende skiver og server de varme pærer, brombær og saftsky til.
     
Ovnstegt kronhjorteryg med kartoffel-sellerimos

Ingredienser til 4 personer:

Dyreryg:
 

bullet1 - 1½ kg krondyrryg
bullet3 - 4 dl. dyrefond
bullet1 dl. rødvin
bullet1½ dl piskefløde
bullet½ dl creme cremefraiche
bulletsmør
bullet1 tsk. ribsgele
bulletsalt peber
bulletmajsstivelse
 

Kartoffel-sellerimos:
 

bullet200 g kartofler
bullet200 g rodselleri
bulletca. 75 g feta
bulletsmør
bulletsødmælk
bulletpiskefløde
bulletsalt og peber
bulletsoltørrede tomater

Ovnstegt kronhjorteryg med kartoffel-sellerimos

Fremgangsmåde:

Kronhjorteryg:
 

  1. Ryggen pudses og duppes tør.
  2. Hjorteryggen gnides med salt og peber og lægges i en bradepande.
  3. Smørklatter lægges over.
  4. Ryggen brunes i ovn ved 225 ºC i ca. 15 min.
  5. Ovntemperaturen reduceres til 160 ºC
  6. Rødvin og fond tilsættes, og ryggen steges videre ved de 160 ºC i ca. 40 min.
  7. Kødet trækker under alufolie i ca. 15 min.
  8. Stegeskyen sies og varmes op.
  9. Majsstivelse udrøres i fløde og creme cremefraiche og tilsættes den varme sky.
  10. En skefuld smør røres i skyen.
  11. Sovsen koges igennem i 1-2 min. sovsen.
  12. Smages til med salt, peber, ribsgelé og fløde og tilsættes evt. kulør.
     

Kartoffel-sellerimos:
 

  1. Kartofler og selleri koges hver for sig.
  2. Kartoflerne skrælles og skæres i ensartede størrelser og koges helt møre uden salt.
  3. Samme procedure for rodselleri.
  4. Regn med at rodsellerien skal koge lidt længere end kartoflerne, det kan derfor være en fordel at skære rodsellerien i mindre stykker for at opnå samme kogetid.
  5. Vandet hældes fra grøntsagerne.
  6. Sellerien skal efter endt kogning inddampes for at fjerne mest muligt vand, så mosen ikke bliver for tynd.
  7. Kartoflerne moses og fetaen smuldres i.
  8. Mælk og smør tilsættes, men ikke mere end hvad der skal til for at mosen kan bearbejdes.
  9. Der røres grundigt til fetaen er smeltet.
  10. Rodselleri moses på samme måde, men uden tilsætning af noget som helst.
  11. Sellerimosen tilsættes lidt ad gangen til kartoffelmosen indtil den ønskede smag er opnået (selleri smager af meget).
  12. Mosen skal nu være meget tyk, så piskefløde og smør tilsættes herefter til den rette konsistens er opnået, - og så skal der piskes til mosen er fløjlsblød.
  13. Den færdige mos smages til med salt og peber og koges op inden serveringen.
  14. Kartoffelmosen pyntes med en håndfuld finthakkede soltørrede tomater.

     
Fyldte æbler

Ingredienser til 4 personer:
 

bullet4 æbler
bullet1 spsk. smør
bullet1 spsk. sukker
bullet40 gr. rå marcipan
bullet10 gr. nødder
bullet1 tsk. kanel

Fyldte æbler
 

Fremgangsmåde:
 

  1. Bor et hul gennem æblerne.
  2. Lav fyld af marcipan, smør, sukker, kanel og hakkede nødder.
  3. Pres fyldet ned i hullet i æblerne.
  4. Bag æblerne ved 100 ºC i ca. 60 - 75 min. - se til dem!
  5. Serveres med kold flødeskum.