HERREMAD
MENU 21. feb. 2012
HOLD 1
Tiger rejer i Tempura dej med Tartar sauce
Catalansk oksegryde med et tvist
Napoleonshatte
Opskrifter
Menu 2011-2012
Ingredienser til 4 personer
 | 100 g hvedemel |
| 50 g maizena |
| ½ teske salt |
| ½ teske bagepulver |
| 1 æggeblomme |
| ca. 2dl iskold vand |
Tartar sauce
| 200 g mayonnaise |
| 2 spsk. yoghurt naturel |
| 1½ spsk. finthakkede kapers |
| 2-3 finthakkede cornichoner |
| 1 spsk. finthakket løg |
| 1 spsk. finthakket purløg |
| 1 spsk. finthakket persille |
| ½ spsk. dijonsennep |
| salt, peber |
Fremgangsmåde:
6 tigerrejer per person
Tempura dej
- Mel, salt, æggeblomme og bagepulver røres sammen, og så tilsætter man danskvand, og rører igennem til den er ensartet, men med let hånd, ikke for voldsomt så man slår luften ud af dejen. Det gør ikke noget, at der er lidt klumper i.
Tartar sauce
- Rør mayonnaise og yoghurt sammen.
- Hak alle ingredienser ganske fint (blender) og kom dem i mayonnaisen.
- Smag til med sennep, salt og peber. Stil i køleskab i halv time.
Ingredienser til 4 personer
| Ca. 800gr. tykstegsfilet eller lignende |
| 200 gr. bacontern |
| 2 løg groft hakkede |
| 2 gulerødder groft hakkede |
| 4 fed hvidløg |
| 1 kanelstang |
| 4 kviste timian |
| 3 strimler appelsinskal (med Juliennejern) |
| 70 ml rødvinseddike |
| 3 dl rødvin |
| ¾ l oksebouillon |
| 4 spsk. tomatpuré |
| 2 top spsk. 75 % mørk chokolade |
| oliven olie |
| salt/peber |
| kartofler |
Fremgangsmåde:
- Bacontern tørristes og tages herefter op.
- Kom olie i gryden og brun kødet.
- Tag kødet op og kom herefter eddiken i gryden, lad den varme op i et par minutter og hæld den over kødet.
- Tilsæt mere olie til gryden og brun let løg, hvidløg og gulerødder.
- Kom så kød, bacon og øvrige ingredienser i (kanel, timian og appelsinskal).
- Tilsæt vin og bouillon og kog indtil kød er mørt (hvis tyksteg, ca. 40-45 min.). Kom chokoladen i de sidste 10 minutter. Jævn hvis nødvendigt.
- Serveres med kartoffelmos, hvor der anvendes olivenolie i stedet for
smør til at gøre den god.
Ingredienser til 4 personer
| 150 gr. hvedemel |
| 40 gr. flormelis |
| 100 gr. stuetempereret smør |
| 1 stort æg |
| 220 gr. ren rå marcipan |
| 75 gr nougat |
| hakkede pistaciekerner |
| ca. 175 gr. god mørk tempereret chokolade til dyp |
Fremgangsmåde:
- Mørdej: Hvedemel, smør, flormelis og æg æltes sammen til en ensartet dej. Dejen stilles koldt en ½ time.
- Mørdejen udrulles herefter forholdsvist tyndt & udstikkes i cirkler, ca. 8 cm i diameter.
- Læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir.
- I midten af hver cirkel lægges en lille smule nougat.
- Marcipanen lægges oven på nougaten som en kugle på størrelse med en lille bordtennisbold.
- Tag en lille smule vand på hænderne, så hænger kransekagemassen ikke i. Anvend aldrig mel til dette formål.
- Fold nu mørdejen op omkring kransekagekuglerne med ét tryk tre steder. Brug tre fingre: venstre hånds pege- og tommelfinger og højre hånds pegefinger.
- Drys til sidst med lidt hakkede pistaciekerner. Bages ved 200 grader, til de er gyldne, det vil sige ca. 8 - 10 minutter.
- Tag dem ud af ovnen og lad dem afkøle helt.