HERREMAD 

   MENU 25. jan. 2011

Bouillabaisse
Kejserinderis m. sukkerslør
 

Ingredienser til 4 personer: 

Fremgangsmåde:
 

1.  Fisken renses,  skylles, gnides med lidt salt, skæres i ret store stykker og bringes i kog i vandet.

2. Imens fisken koger forberedes grøntsagerne.

3. Efter at fisken har kogt i 15 min  pilles kødet fra benene, suppen skummes og sies og halvdelen hældes ved de letstegte grøntsager.

4. Den sidste del af suppen  anvendes til skaldyr.

5. Olien varmes og heri letsteger det hakkede løg, hvidløg og porre i strimler, peberfrugten i strimler uden kerner, samt fennikel i terninger.

6. Halvdelen af fiskesuppen tilsættes.

7. Tomaterne tilsættes som de er, lethakkede.

8. De øvrige krydderier tilsættes.

9.  De friske muslinger skrubbes.  Evt. åbne eksemplarer kasseres.

10. Muslinger og  de friske hummerhaler dampes i halvdelen af fiskesuppen og  hvidvin i ca 5 min. Evt. uåbnede muslinger kasseres.

11. Skaldyrsuppen blandes med grøntsagssuppen. 

12. Fiskekødet lægges forsigtigt i og det hele varmes i 5 min. og er klar til servering.

13. Fiskekød og skaldyr kan serveres for sig på en tallerken, og suppen  serveres i en dyb tallerken med klippet persille.

14. Det hele kan også serveres på en tallerken, men i så flad må man have en tom tallerken til ben og skaller.

15. Til bouillabaisse hører flutes.

Råvarerne er købt hos Føtex 

Kejserinderis m. sukkerslør

Ingredienser til 4 personer:

Marinerede frugter:

Kirsebær indlæg og gelé:

Risengrød:

Kejserindecreme:

Karamel til sukkerslør:

Mail fra Carsten her til mandag morgen:

Marinerede frugter:

1. Hak alle ingredienserne fint.

2. Hæld marchino eller en anden sød likør over.

3. Lad dette marinere minimum en time, men også
   gerne nogle dage i køleskab (i så fald, i tætsluttende beholder)

Kirsebær indlæg og gelé:

1. Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand.

2. Kirsebær, citron, sukker & vand koges kort, skummes af og sigtes.

3. Pres ikke, da det vil gøre saften uklar, lad det blot afdryppe stille & roligt.

4. Kirsebærmosen i sigten fyldes i 4 rum i en isterningebakke, & nedfryses minimum i 1½ time.

5. Husblassen vrides for vand, kommes straks op i den stadig varme saft, og smelter med mens der røres let.

6. Opbevar gelesaften ved stuetemperatur, hvis den skal anvendes samme dag, ellers i køleskab.

7. Bemærk at gelésaften lunes ganske let inden den kommes på de kolde Kaiserinderis.

Risengrød og Kejserindecreme:

1. Grødris og vand koges kort op.

2. Vaniljestangen flækkes på den lange led, og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv.

3. Kom vaniljekorn, den tomme vaniljestang & mælk op i en gryde & lad det hele småkoge under låg for svag varme i 20 minutter.

4. Rør indimellem.

5. Tilsæt salt.

6. Sluk for blusset, men lad gryden med låg, stå på det slukkede blus i yderliggere 10 minutter.

7. Vaniljestangen fiskes op.

8. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den stadig varme grød, pisk godt.

9. Kom grøden op i en ny stor skål.

Kejserinderiscreme:

1. Æggeblommer og flormelis piskes til tyk æggesnaps med en håndmikser.

2.  Piskefløden piskes til let skum.

3. De marinerede frugter kommes op i den stadig lune grød.

4. Tilføj æggesnapsen og halvdelen af den let piskede kolde fløde.

5. Rør godt.

6. Denne "frugtgrød" kommes nu op i skålen med den resterende kolde let piskede fløde.

7. Vend nu forsigtigt sammen.

8. Fordel straks Kaiserindecremen i 4 udvalgte, smukke glas.

9. De frosne kirsebærindlæg trykkes ud af isterningbakken og trykkes
   forsigtigt ned i cremen, således at indlæggene "gemmes" ned i cremen.

10. Bank glassene let, således at cremens overflade bliver helt plan.

11.  Glassene stilles i køleskab minimum 3 timer, eller helst til næste dag.

12. Gelésaften lunes en anelse, inden den fordeles som "spejl" på de iskolde Kaiserinderiscreme.

13. Stil desserterne i køleskab igen indtil de skal anrettes med sukkerslør og derefter serveres straks.

Sukkerslør:

1. Kasserollen, piskeris, termometer og en bagepensel gøres fuldstændigt rene!

2. Sukker, vand og glukose kommes op i kasserollen.

3. Rør med en spiseske til alt sukkeret er vådt.

4. Tænd for blusset på høj varme.

5. Bliv ved indtil den for alvor koger og skru da ned på middelvarme.

6. Kom koldt vand i en skål og vask kasserollens sider med penslen der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker der krystalliserer og senere vil ødelægge karamellen.

7. I hele forløbet"vaskes ned" 8 - 10 gange, ikke mere.

8. Når karamellen begynder at tykne (husk den bliver aldrig gylden) stikkes termometeret ned i.

9. Temperaturen skal være 152 -153 grader.

10. Gryden tages af varmen og stilles på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap.

11. Imens den færdigkogte karamel køler en anelse af, sættes 2 stk. gafler sammen med en elastik, således at de ligger "ryg mod ryg".

12. Læg en kagerulle på dit køkkenbord (eller en flaske) og læg rent bagepapir henover.

13. Dyp de sammenbundne gafler kort i karamellen og "pisk" hurtigt fra side til side henover bagepapiret, således at der dannes tynde, tynde sukkertråde.

14. Saml nænsomt og forsigtigt trådene sammen til elegante og luftige kugler.

15.  Placér dem på Kaiserinderisene lige inden de serveres for gæsterne.

16.  Sukkerslør må aldrig stilles i køleskab.
    
    Vigtigt; Jeg vil anbefale at sukkersløret laves kort før det skal serveres - er det fugtigt i vejret kan man være uheldig med at de relativt hurtigt vil falde sammen…

1. Husblas til hindbærsaften lægges i koldt vand 5 minutter.
2. Hindbærsaften varmes let og den udblødte husblas opløses heri til klarhed, og hældes derefter i 4? Portionsglas, som stilles koldt.
3. Risengrød koges.
4. Kandiserede frugter hakkes og overhældes med rom.
5. Henstår og blandes derefter med afkølet risengrød.               Ovenstående forberedes af Carsten

1. Piskefløden letpiskes.
2. Vand, sukker og vanillestangen koges og meget varm hældes den i æggeblommerne under kraftig piskning. Fortsæt indtil let og luftig hvorefter piskeskålen sættes i isvand og piskning fortsætter til blandingen er afkølet og kold.
3. Husblas udblødes 5 minutter og smeltes herefter uden tilsætning af vand.
4. Når opløst og klar tilsættes husblassen den afkølede æggeblanding i en tynd stråle, og under kraftig piskning.
5. Blandingen skal hurtigt vendes i risengrød/kandiserede frugter og herefter i den letpiskede flødeskum.
6. Når riskorn og kandiserede frugter ikke bundfældes mere, fordeles massen i de hindbærforede portionsglas.Giv et lille dunk i bordet for at jævne indholdet.
7. Stilles koldt udenfor så de hurtigt stivner.