HERREMAD 

   MENU 2010

HOLD 1


"Pandesild" fra Dragør

Groffenbrad fra Falster
Forside
Opskrifter
Menu 2010-2011		 Råvarerne er købt hos Føtex     

 

Fremgangsmåde:

 

Ingredienser til 4 personer

"Pandesild" fra Dragør

bullet4 pænt store sildefileter
bulletMel
bulletSalt
bulletSmør
bullet4 Æbler
bullet4 Løg
bulletTimian
bulletEddike

 

 Fremgangsmåde:


1. Sildene renses og skæres i 3 cm lange stykker. Hvert stykke vendes i mel med salt i.

2. Sildestykkerne anbringes på højkant i en dyb pande med smeltet smør.
Æbler og løg, der er skåret i små terninger, fordeles mellem og over sildestykkerne, der derefter overdrysses med timian.


3. Kom lidt vand ved og en smule eddike, læg låg over panden og lad retten småsnurre i 20-30 minutter på lavt blus.

4. Serveres direkte fra panden med groft rugbrød til.


Som en fisker fortalte, rygtedes det hurtigt i byen når der kom en ordentlig brask (toplast) sild ind. Så var det om at komme til havnen med aviser og poser, og kort tid efter bredte der sig en liflig duft af pandesild i hele den gamle by.
 

Ingredienser til 4 personer

Groffenbrad fra Falster

bullet1 kg letsaltet svinekød - gerne nakke
bullet6 tørrede pærer
bullet3 tørrede æbler
bullet5 sorte peberkorn
bullet2-3 laurbærblade
bullet5 nelliker
 Fremgangsmåde:


1. De tørrede frugter laves ganske enkelt ved at skære frugterne i mindre stykker og tørre dem i ovnene - gerne ved varmluft - ved 80 grader så længe, at de, når de er afkølede, føles tørre.

2. Salt svinekødet: Kom 100 g salt og 10 g rørsukker for hver kilo kød i en plasticpose af tilstrækkelig størrelse til at rumme dem. Læg kødet i og ryst til salt-sukkerblandingen har fordelt sig pænt omkring kødet. Bind en knude på posen og læg dem i et fad i køleskabet i 1-1½ døgn alt efter kødstykkernes art og størrelse. Et reelt stykke kød uden skind kun et døgn.


3. Skyl kødet, og kom kødstykkerne i en gryde, der lige passer til deres størrelse. Kom vand ved, så det næsten dækker. Tilsæt krydderierne og lad det koge stille med låg til det er mørt. Et reelt stykke kød skal have knapt en time.

4. Når kødet har nok, tages det op og suppen sis. Skær kødet i mundrette stykker, kom det tilbage i suppen og tilsæt de tørrede pærer og æbler. Lad det koge til suppen er jævnet af de udkogte frugter. Retten må dog godt være flydende. Det er skemad, det her.

5. Serveres med kogte kartofler, der (varme) kommes i retten når den serveres. Der kan også bruges groft brød og smør.
Det mærkelige ord kommer fra tysk ”groffenbrad”, som består af ordet "graben" gryde og det gamle ord "brad" for steg. Ordet findes omtalt i Anna Weckers: Ein köstlich neu Kochbuch, 1597, ofte refererende til oksekød. Bogen blev oversat til dansk i 1616 og kom i en stor udgave i 1648 (genoptrykt 1966), flere gange ofte refererende til oksekød.
Det interessante er, at udtrykket på Falster er endt med at betegne en ret lavet på kogt letsaltet svinekød og tørrede pærer eller tørrede æbler. Det var oprindelig en festret, bl.a. serveret til Helligtrekongersaften, men blev senere en dagligret, der - som de fleste andre egnsretter gled ud af den daglige menu i slutningen af 1800-årene.

De tørrede æbler og pærer var her på Lolland-Falster den almindelige måde at bevare sensommerens og efterårets høst fra frugthaven. De udgør det nok mest karakteristiske ingrediens i den lokale mad, og de anvendtes til såvel egentlige kød- og fiskeretter som til søde retter på en måde og i en udstrækning, som ikke kendes fra andre egne af landet