HERREMAD 

   MENU DAMEAFTEN

23. april 2010

 


Velkomstdrink/Fidderolles a la MBL
Rejecocktail med avocadocreme
Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce
Cherry Heering dessert
Kransekage
Jordbær dyppet i mørk chokolade
Forside
Opskrifter
Menu 2009-2010		 Råvarerne er købt hos Føtex     

Fidderolles

Ingredienser til ? personer

bullet250 g smør
bullet½ l vand
bullet250 g mel
bulletæg (mængde afpasses i forhold til konsistensen)
bulletroquefort (mængde afpasses også i forhold til konsistensen)
bulletfløde

Samsøkiks m/persille

bullet100 g mel
bullet80 g smør
bullet100 g fintrevet samsøost
bullet1 tsk. salt
bulletpersille

VELKOMST:

Italiensk mousserende vin ASTI GEMMA m/bærsymfoni.


Fidderolles:
  1. 250 g smør smeltes i en gryde.
  2. ½ l vand bringes til kogepunkt.
  3. Smør og vand røres sammen med mel røres til det virker ristet.
  4. Afkøles derefter.
  5. Dejmassen ud på en bageplade i klatter.
  6. Bages i ovn ved 180 grader til bollerne er bagt igennem.
  7. Roquefort og fløde røres sammen til en bløde masse.
  8. Ostemassen sprøjtes ind i bunden af den bagte bolle.

 

Samsøkiks m/persille
  1. Mel, smør, den fintrevet ost, salt og persille æltes sammen  som dej.
  2. Dejen rulles i pølser og kommes i folie.
  3. Pølserne skal stå koldt i 2 timer.
  4. Folien fjernes og pølserne skæres i tynde skiver.
  5.  Skiverne lægges på en bageplade og bages ca. 10 min. ved 180 grader.
 
  

 

 

Rejecocktail med avocadocreme

Ingredienser til 40 personer

Rejecocktail

bullet
Pillerejer                        5 kilo skalrejer
bullet
Mango                            6 stk
bullet
Finthakket koriander    1 stor dusk
bullet
Finthakket chili              3-4 stk
bullet
Fintskåret frisk kokos   1-2 kokosnødder
bullet
Stenbiderrogn               250 gram                 Option som pynt
bullet
Iceberg salat                  2 stk finhakket        Option som bund

Avocadocreme
bullet
Avocado                         8 stk
bullet
limesaft                          6-8 stk 
bullet
Finthakket rødløg           3-4 stk
bullet
evt. salt                            ja
 Fremgangsmåde:
  1. Kom avocado og limesaft i foodprocessoren til det er en helt glat creme.
  2.  Derefter røres finthakket rødløg i.
  3. Pil rejerne og kom dem i en skål.
  4. Skær mangoen i tern, og bland den med finthakket rød chili og friskhakket koriander.
  5. Skær frisk kokos i små mundrette stykker og bland dem i mangoblandingen.
  6. Læg salat i bunden af en tallerken, derpå, mangoblandingen, kokos og chili som overhældes med avocadocremen. Pyntes med koriander og stenbiderrogn.

     
     
  

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

Ingredienser til 24 personer

bullet

25 g smør

bullet

2 stk. afpudset kalvemørbrad (ca. 800 g pr. stk.)

bullet

½ tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

Fars

bullet

1,7 kg kalkunbryst i tern

bullet

3 æg (str. stor)

bullet

½ liter piskefløde

bullet

½ dl. friske estragonblade

bullet

4 tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

200 g spegeskinke i tynde skiver

bullet

3 dl. vand

Estragonsauce

bullet

stegesky fra kødet

bullet

1½ liter Karolines MornaySauce

bullet

¾ liter mælk

bullet

¼ liter piskefløde

bullet

4 spsk. friske, finthakkede estragonblade

Kartofler i ovn

bullet

4,5- 5 kg kartofler

bullet

3 grofthakkede porrer (ca. 300 g)

bullet

6 tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

450 g smør

Tilbehør

bullet

Ca. 1 kg dampede grønne asparges

bullet

24 bagte tomater

bullet

tørrede krydderurter, f.eks. oregano el. timianfriske krydderurter f.eks. merian, kørvel el. basilikum

bullet

havsalt

bullet

friskkværnet sort peber

 

 

 Fremgangsmåde:

Mørbraden:

  1. Bruning: ca. 15 min ved 250 gr.

  2. Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr.

  3. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande.

  4. Brun den ene mørbrad i ca. 2  min.

  5. Brun den anden i resten af smørret.

  6. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.

Fars:

  1. Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek.

  2. Hak resten af ingredienserne.

  3. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

  4. Del farsen i 4 portioner.

  5. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.

  6. Læg herpå en mørbrad og en portion fars.

  7. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med halvdelen af spegeskinken.

  8.  Gentag ”indpakningen” af den anden mørbrad.

  9. Løft - ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist.

  10. Klip så der kun er papir under farsen.

  11. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved.

  12.  Steg mørbradene færdige.

  13. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr.

  14. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.

Estragonsauce:

  1. Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.

  2.  Bring saucen i kog under omrøring og smag til.

Kartofler i ovn:

  1. Skræl kartoflerne og riv dem groft.

  2. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min.

  3. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller.

  4. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.

  5. Drys med porrer, salt og peber.

  6. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her.

  7. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g.

  8. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.

Tilbehør

Grønne asparges:

  1. Damp dem.

  2. Pas på så de ikke bliver for bløde.

Halve bagte tomater:

  1. Varm ovnen op til 180 grader.

  2. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad.

  3. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter.

  4. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre.

  5. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter.

  6. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.

Drikkevarer

Moden rødvin

  
Cherry Heering dessert

Ingredienser (50 personer):

bullet

45 æggeblommer

bullet

500 g. sukker

bullet

40 husblas

bullet

15 dl Cherry Heering (den kan også laves med KIJAFA (noget billigere)).

bullet

 3½ liter piskefløde (3 liter til fromage, ½ liter til pynt)

bullet

800 gram makroner (NB! fra bageren eller hjemmelavede ikke fabriksfremstillede fra supermarked)

bullet

Amaretto kirsebær til pynt.

Kransekage

bullet1 kg kransekagemasse
bullet400 g sukker
bullet100 g honning
bullet235 g pasteuriserede æggehvider. Denne kransekagemasse røres sammen og kan sprøjtes ud i stænget, evt. med nougat.

 

Fremgangsmåde:

  1. Makroner lægges i 5 dl. Cherry Heering eller Kijafa til de er gennemblødte.
  2. Æggeblommer og sukker piskes over vandbad (eller svag varme) til de bliver tykke og sættes derefter til afkøling.
  3. Husblas sættes i blød i koldt vand.
  4. Cherry Heering blandes i æggesnapsen, hvorefter den smeltede husblas forsigtigt tilsættes (tynd stråle og kraftig omrøring)..
  5. Den stiftpiskede fløde vendes i.
  6. Til sidst vendes makronerne forsigtigt i massen.

Desserten hældes i en form/skål. Kan serveres i skålen pyntet med den resterende stiftpiskede fløde og Amaretto kirsebær. Desserten kan også vendes ud på et fad inden den pyntes i så fald skal formen være skyllet og sukkerdrysset.

Kransekage:

  1. 400 g sukker varmes op i ovnen uden at smelte.
  2. Den opvarmede sukker, honning og de pasteuriserede æggehvider røres sammen evt. med nougat.
  3. Massen kan sprøjtes ud i stænger.

Sammen med kransekagerne blev der serveret jordbær dyppet i mørk chokolade.