HERREMAD
MENU 1. dec. 2009
HOLD 1
FISKESUPPE MED JOMFRUHUMMERHALER
CITRONFROMAGE
Opskrifter
Menu 2009-2010
Fiskesuppe med jomfruhummerhaler
Ingredienser til 4 personer:
 | 25-30 rå jomfruhummerhaler (ca. 250 g) |
| Ca. 400 g blåmuslinger |
| 3 rødtungefileter uden skind (ca. 200 g) |
| 2 forårsløg (ca. 75 g) |
| 1 fennikel (ca. 150 g) |
| 1 liter fiskebouillon |
| 2 gulerødder i grove stykker (ca. 100 g) |
| 1 zittauerløg i grove stykker (ca. 50 g) |
| 1/2 tsk. groft salt |
Pernod flødeskum
| 1,5 dl piskefløde |
| 1 spsk. pernod |
| 1 tsk. friskpresset citronsaft |
| 1/2 dl frisk, hakket dild |
| 1/2 dl. vand |
| 1 spsk. friskpresset citronsaft |
| 1/2 tsk. groft salt |
| 3 sorte peberkorn |
FREMGANGSMÅDE:
-
Pil jomfruhummerhalerne - gem skallerne.
-
Skyl muslingerne i flere hold koldt vand. Hvis nogle af muslingerne har åbnet sig, så bank dem ned i køkkenbordet. Har de ikke lukket sig efter et par min., må de kasseres.
-
Rens og tør fisken. Skær den i mindre, mundrette stykker.
-
Skær bund og top af forårsløgene. Gem toppene og skær de rensede forårsløg i tynde strimler.
-
Fjern de yderste grove blade og stokken fra fennikelen. Gem blade og stok. Skær den rensede fennikel i korte, tynde strimler.
-
Kom hummerhaleskaller, blade og stok fra fennikel, forårsløgtop, bouillon og de øvrige ingredienser i en stor gryde. Kog bouillonen ved svag varme og under låg i ca. 20 min.
-
Fjern grønsager og skaller med en hulske. Sæt et kaffefilter i en sigte over en skål og si suppen gennem filteret (udskift evt. filteret 2-3 gange).
-
Kog suppen ind til der er ca. 1 1/2 liter. Smag til.
Pernodflødeskum: -
Kom fløde, pernod og citronsaft i en skål. Pisk det til et let skum og vend den hakkede dild i.
-
Stil flødeskummet tildækket i køleskabet i ca. 15 min. Smag til.
-
Bring imens vand tilsat citronsaft, salt og peberkorn i kog i en gryde.
-
Damp jomfruhummerhaler, muslinger og fisk ved svag varme og under låg i ca. 3 min.
Ved serveringen:
Fordel fennikelstrimler, rødtungefilet, jomfruhummerhaler, muslinger og forårsløg i varme portionsskåle. Hæld den varme suppe over. Server pernodflødeskummet til.
Ingredienser til 4 personer
| 4 blade husblas |
| 80 g past. æggeblomme |
| 100 g sukker |
| reven skal af ½ citron |
| saft af 2 citroner |
| 120 g past. æggehvide |
| piskefløde til flødeskum |
| evt. syltede strimler citronskal og chokoladespiraler |
- Udblød husblas i koldt vand.
- Smelt det i det vand der hænger ved. Lad det svale lidt.
- Pisk æggeblommerne med sukker.
- Tilsæt citronskal og citronsaft.
- Rør nu husblas i.
- Pisk hviderne stive, og vend dem i resten.
- Kontroller at fromagen ikke skiller før den hældes i portionsglas eller i en skål.
- Pynt evt. fromagen med chokolade, citronskal og flødeskum, når den er stivnet.