HERREMAD 

   MENU 3. nov. 2009

Salat (tre slags)
med ristede valnødder, pinjekerner og honning gratineret gedeost.

Marineret Dådyrkølle med ovnstegte kartofler og Waldorf Salat

INGREDIENSER til 4 personer

Salat
3 slags salat (gerne forskellige farver)
Valnødder (5-6 stykker til hver)Pinjekerner (ca. 25 gr.)
Gedeost
Honning

FREMGANGSMÅDE:

Retten serveres på tallerkener:

1. På hver tallerken placeres den (store) strimmel skårne salat.

2. Ristede valnødder og pinjekerner strøs over, de kan være kolde eller lidt lune.

3. På toppen placeres et stykke varm gedeost, der er gratineret med en skefuld honning.

INGREDIENSER til 4 personer

Marineret Dådyrkølle

1000 g. udbenet dådyrkølle
1 pakke skivet bacon

Marinade:
½ flaske rødvin
½ øl (kan udelades)
½ dl. vindruekerneolie
3 små løg
1 gulerod
1 lille porre
1 spsk. knust enebær
2 laurbærblade
1 timiankvist
5 sorte peberkorn

Sauce:
Stegesky
2 spsk. ribsgele (eller 3-4 spsk. portvin)
1 spsk. smør til jævning
1 spsk. mel til jævning
1.5 dl. piskefløde
salt
peber
Kulør

Ovnstegte kartofler i skiver:
Faste kartofler: 500 g.
Løg: ½ - 1 løg
Salt og peber
Olie til pensling.
Evt. lidt bouillon

Waldorf Salat:
1½ dl Creme Fraiche 18%
1½ dl piskefløde pisket til skum
2 æbler i små tern,  gerne røde æbler
1 spiseskefuld citronsaft
3 dl fintsnittet blegselleri
50 g hakket valnøddekerner
75 g stenfri druer i halve.

FREMGANGSMÅDE:

1. Gulerod og porre rengøres og snittes.

2. Løgene halveres og blandes med resten af ingredienserne, og gives et hurtigt opkog.

3. Marinaden hældes over kødet, som dækkes til og sættes i køleskab i ca. 1 døgn. Vendes et par gange under marinering. (Er foretaget af indkøbsholdet).

4. Køllen tages op af marinaden, aftørres og gnides med salt og peber. ”Pakkes ind” i bacon og lægges i en bradepande.

5. Brunes i 15 minutter ved 225°C.

6. Stegen tages ud, og ovnen sættes på 180°C.

7. Ca. 4 dl. af den siede marinade hældes ved, hvorefter kødet steger videre i ca. 50 minutter (Stik eventuelt i stegen med en kødnål på det tykkeste sted. Stegen er færdig, når saften, der pibler ud, er svagt rosa).

8. Stegen tages ud, pakkes ind i stanniol og hviler i ca. 15 minutter. Pak eventuelt ind i et viskestykke for at holde på varmen.

9. Skyen sies og hældes i en gryde.

10. Suppler med resten af marinaden og lad det koge i 5 minutter.

11. Lav en opbagning af smør og mel og skyen tilsættes lidt ad gangen under kraftig omrøring.

12. Gele eller portvin samt piskefløde hældes i. Smages til med salt og peber. Tilsæt kulør og kog saucen op under omrøring.
    
    Serveringsforslag:
    Kødet skæres i 0,5 cm tykke skiver, og anrettes på et fad. Lidt sauce hældes over.

Ovnstegte kartofler i skiver:

1. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver.
2. Pil løgene, og skær dem i meget tynde ringe.
3. Læg dem taglagt med salt og peber i et smurt ovnfast fad.
4. Pensl med olie, og steg dem i ovnen i 1 time ved 175°C. Man kan evt. tilsætte lidt bouillon, hvis man er bange for at kartoflerne brænder for fast.
 

Waldorf Salat:
Alle ingredienser blandes forsigtigt sammen. Gem lidt valnødder til at pynte skålen med.