HERREMAD 

   MENU 6. okt. 2009

JOMFRUHUMMER I DILDSAUCE MED SPIDSKÅL

KALVECULOTTESTEG I OVN
m/porrecreme, gulerods- og kartoffelpandekage

JOMFRUHUMMER I DILDSAUCE MED SPIDSKÅL

INGREDIENSER (4 personer)

Kogelage:
1l vand
16 friske jomfruhummere
2½ dl tør hvidvin, f.eks. Riesling
1 kvist dild
1 zittauerløg (ca. 75 g)

Dildsauce:
¼ l piskefløde
25 g usaltet smør
2 spsk. friskhakket dild
¼ tsk. groft salt
friskkværnet peber
1 gulerod (ca. 100 g)
ca. 1 l vand
1 tsk. groft salt
ca. 100 g blade af savoy- eller spidskål

Pynt:
Dildkviste

FREMGANGSMÅDE:

Kogelage:

1. Bring vandet i kog i en gryde og kog jomfruhummerne i ca. 3 minutter ad 3 gange.

2. Pil halerne ud og kom skaller og resten af jomfruhummerne tilbage i kogevandet.

3. Tilsæt vinen, dild og løg.

4. Kog lagen ind ved kraftig varme uden låg til der er 3 1/3 dl tilbage (kogetid ca. 30 min.).

Dildsauce:

1.  Si lagen.

2. Tilsæt piskefløden, og kog atter saucen ind til der er ca. 2 dl tilbage.

3. Tilsæt smør.

4. Lad hummerhalerne koge i saucen i ca. 2 min., - tag dem derefter op og hold dem varme.

5. Tilsæt dild, lad saucen koge et par min. og smag til med salt og peber.

6. Skær guleroden til i 2 cm lange stykker, og kog stykkerne 2 min. i letsaltet vand.

7. Tag derefter gulerodsstykkerne op og kog kålen i gulerodsvandet i 1 min.
     

INGREDIENSER (6-7 personer)

1 kalveculotte 1,5-1,8 kg
2 pillede hvidløgsfed
1 dl rødvin
1 dl okseboullion
salt
peber
1 stilk timian
rosmarin
1 laurbærblad

Porrecreme:
3 dl boullion
3 dl piskefløde
2 porrer

Gulerods- og kartoffelpandekage:
600 g skrællede, groft revne kartofler
150 g skrællede, groft revne gulerødder
100 g smør
groft salt
friskmalet peber

1. Culotten ridses i fedtsiden.
2. Derefter saltes culotten, lægges i ildfast fad og sættes i ovn ved 180 grader.
3.  Krydderier tilsættes.
4. Steges i 45-50 minutter.
5. Udskæres fra "spidsen" til halvdelen af stegen, og vendes derefter 90 grader, og skæres resten af vejen herfra.

Porrecreme:

1. Bouillon og fløde koges lidt ind.
2. Jævnes evt. med smør/melbolle.
3. Porrerne skæres i tynde ringe og tilsættes og simre til de er møre - tager kun få minutter.
4. Smages til.
    

Gulerods- og kartoffelpandekage:

1. Væden presses godt ud af kartoflerne og gulerødderne - vrid dem evt. i et klæde.
2. Smørret brunes på 2 pander.
3. Blandingen fordeles i de 2 pander og trykkes let flad.
4. De brunes let på begge sider over ikke for stærkt blus (nemmes hvis de vendes på et fladt låg).
5. Drysses med lidt salt og peber.

Rosenkåls- og rødløgssautees:

1. De pillede blade af rosenkål og løg svitses let i halvdelen af smørret - kun et lort øjeblik.
2. Hvidvinen tilsættes og koges næsten væk.
3. Til sidst røres resten af smørret i i små klatter, og der smages til med salt og peber.