HERREMAD 

   MENU 19. nov. 2019

                    

Bouillabaisse

Sneppe med Sneppebrød
         

Forside
Opskrifter
Menu 2019-2020
 
Bouillabaisse

Ingredienser til 4 personer:

bullet

1/2 kg blåmuslinger

bullet

3 stk tomater

bullet

1 stk fennikel

bullet

2 stk porrer

bullet

2-3 fed hvidløg

bullet

2-3 spsk olivenolie

bullet

½ tsk. Gurkemeje

bullet

2 dl hvidvin

bullet

1 liter vand

bullet

1 torskehoved el. fiskebouillonterning

bullet

200 g rejer

bullet

400 g hvid fisk og gerne flere slags ( fx havtaske, torsk rødspætte, skrubbe osv.)
salt efter smag

 

Aioli:

bullet

1 æg

bullet

2 fed hvidløg, presset

bullet

1/2 citron, 1 spsk saft herfra

bullet

1 tsk hvidvinseddike

bullet

1 tsk sukker

bullet

1 tsk dijon sennep

bullet

1/2 tsk flagesalt

bullet

1 dl olivenolie, mild og smagsneutral
 

 

Bouillabaisse

Fremgangsmåde:
 

  1. Muslingerne skylles i flere hold koldt vand. Har nogle af muslingerne åbnet sig, så bank dem ned i Skærebrædtet. Har de ikke lukket sig efter 2-3 min, må de smides ud.
  2. Skær herefter porrerne i skiver, fennikel i tynde skiver, hak hvidløg og skær tomaterne i tern.
  3. Svits grønsager og hvidløg i olien i ca. 5 min.
  4. Tilsæt gurkemeje, hvidvin, vand, salt og bouillon el. torskehoveder. Lad det koge op og derefter koge i 10 min.
  5. Tag herefter torskehovederne op og smid dem ud. Kom muslingerne og rejerne i og kog suppen videre i 3 min. til muslingerne er åbnet
  6. Skær fisken i mundrette stykker og kom dem i suppen. Lad det koge en sidste gang et par min. og server straks.

 

 

Aioli:

  1. Kom alle ingredienserne i en skål, og brug stavblænderen

Servering:

  1. Bouillabaissen serveres med hjemmelavet Aioli, fransk baguette og et glas kold hvidvin.

     
Sneppe med Sneppebrød

Ingredienser til 4 personer

Snepper:

bullet4 skovsnepper
bullet1 skalotteløg
bullet40 g smør
bullet1 spsk fløde
bullet1 æggeblomme
bulletSalt
bulletPeber
bulletHakket persille
bullet1 dl kraftig fjerkræfond
bullet2 dl piskefløde

Sneppebrød:

bullet4 skiver afskorpet hvidt brød
bulletIndmad (fars) fra snepperne
bulletSmør

Tilbehør:

bullet1 kg små kartofler
bullet250 g svampe
 
Sneppe med Sneppebrød

Fremgangsmåde:

Snepper:
  1. Gør fuglene i stand og tag indmaden ud. Pas på gallen, der sidder ved leveren !!
  2. Hak indmaden meget fint. Svits det meget finthakkede løg i smør og tilsæt indmaden og lad det stege med i kort tid.
  3. Tilsæt fløde og æggeblomme, krydder med salt og peber og tilsæt lidt hakket persille.
  4. Brun fuglene i smørret og krydder dem med salt og peber.
  5. Tilsæt fonden og fløden og læg låg på.
  6. Snepperne steges i 15-20 minutter.
  7. Tag snepperne op og fjern evt. overflødig fedt fra skyen.
  8. Sæt fuglene op ved at stikke det spidse næb mellem underkrop og lårene.
  9. Hvis fløden ikke har jævnet sovsen nok, kan man tilsætte lidt maizena.

Sneppebrød:

  1. Smørrist brødene og fordel farsen på dem.
  2. Sæt sneppebrødene under grill i 3 minutter.

Servering:

  1. Flæk fuglen fra halespids til hovedskal og anret på tallerken, sammen med et sneppebrød og lidt sovs. Man spiser hjernen som en stor delikatesse.
  2. Servere små stegte kartofler og ristede karljohansvampe til.