HERREMAD 

   MENU 08. Okt 2019

Rødtunge i papillote med citronrisotto

Sommerbuk m/ kvæde og ”syltede” svampe
         

Ingredienser til 4 personer:
 

Rødtunge

Citronrisotto

Rødtunge i papillote med citronrisotto

Fremgangsmåde:
 

Rødtunge

1. Fennikelfrø og sorte peberkorn knuses i morteren.
2. Snit porer og fennikel fint, hak tomater og oliven groft, og sauter det hele på en pande i lidt olivenolie til grøntsagerne er faldet lidt sammen.
3. For hver portion bredes et stykke stanniol ud på køkkenbordet, et par skefulde af grøntsagsblandingen lægges på sammen med lidt friskhakket esdragon, og oven på den placeres fiskefileterne, som først er saltede og krydrede med fennikelpeberet.
4. Stænk med lidt hvidvin, og luk pakkerne grundigt, så dampen ikke kan slippe ud.
5. Bag ved 200 grader i 10-15 minutter, og servér f.eks. med citron-risotto.

Citronrisotto

1. Begynd med at opvarme bouillonen. Den må gerne stå og simre ved siden af risottogryden.
2. Derpå hakkes løget ganske fint. Smelt en god skefuld smør i en gryde med tyk bund.
3. Løget steges i fedtstoffet til det begynder at blive gennemsigtig. Så tilsættes risene, som ristes med i nogle minutter, mens man rører.
4. Hæld så hvidvinen på, og lad den koge næsten væk. Derpå begynder man at spæde med bouillonen lidt ad gangen, og hver gang lader man den koge næsten væk inden, der tilsættes mere.
5. Under hele processen røres der mere eller mindre konstant i gryden. Efter ca. 17-18 minutter bør risene være møre. Smag på dem. Der må godt være en lille smule bid tilbage.
6. Tag gryden fra varmen og tilsæt den revne parmesan og endnu en klat smør.
7. Smag til med citronskal, saft, salt og friskkværnet peber.
8. Læg låg på gryden, og lad risottoen sætte sig en smule og servér omgående.
    

Ingredienser til 4 personer

Sommerbuk

Svampeblanding

1. Skær kødet i ca. 1½ centimeters tern.
2. Brun ternene i smørkrydret med salt og peber. (Benyt pande eller gryde.)
3. Kom det i et ovnfast fad sammen med frisk timian.
4. Lad det simre i ovnen i 6-8 minutter ved 170 grader alt efter hvor rosa, man ønsker kødet.
5. Kvæderne skrælles, kernehuset fjernes og de koges møre i vand.
6. Hæld vandet fra, så der er 1 dl tilbage, kom sukker sherryeddike i og kog op. Herefter blendes en pure, der tilsmages med citronsaft.
    

Svampeblanding

1. Rengør svampene. Olivenolie, citronsaft, laurbærblad, peberkorn og citrontimian gives et opkog, hvorefter svampene kommes i.
2. Nu burde de trække en dags tid, men da det ikke kan lade sig gøre, må denne svampeblanding måske laves før forretten, og så må vi tænke os til at den er blevet syltet.