HERREMAD 

   MENU 5. dec. 2017

Tangsuppe med ostebrød

Boeuf onglet /Butchers hang /Nyretap med Portobello svampe og hvidløgsmos
                                       

Ingredienser til 4 personer
 

Fremgangsmåde:

1. Bring bouillon, chili og ingefær i kog i en gryde.
2. Kom rejer i suppen og bring den i kog.
3. Tilsæt tang, forårsløg, salt og peber, og lad suppen koge ved jævn varme og uden låg i ca. 1 min. Smag til.
    
4. Fordel osten på brødskiverne, og bag dem midt i ovnen til osten er gylden.

Servering:

1. Server ostebrødene til suppen
   
    

Ingredienser til 4 personer

Fremgangsmåde:

Pocheret hvidløg:

1. Kog de pillede hvidløgsfed i lidt mælk i en 12-15 minutter til de er helt møre. Eller bag et helt hvidløg mørt i ovnen - en time på 180 grader. Mos hvidløget.

Portobello svampe.

1. Stokkene fjernes fra svampene og hakkes fint. Hasselnødder hakkes fint. Chorizo pølse skæres i små stykker.
2. Dette blandes i Mozzarella osten og fyldes i svampene. Sættes i en ovn på 200 grader ca. 20 min. til svampene er møre og osten gylden.

Kød:

1. Et meget delikat og velsmagende stykke kød, som grundet sin struktur kun skal have ganske kort på panden. Ellers kan det blive hårdt at tygge i. Stykket skal trimmes for fedt og sener først, hvis ikke slagteren har gjort det.
2. Varm en pande op til den er meget varm.
3. Krydr nyretap-stykkerne med rigeligt salt og peber og steg dem ved meget høj varme. 3-4 minutter på hver side til de har en kernetemperatur af ca. 59 grader.
4. Læg dem derefter til at hvile på et spækbræt med lidt sølvpapir over. Lad dem hvile i 10 minutter inden servering.
5. Skær skiver af kødet på ca. 1-2 centimeters tykkelse.
   Server med Portobello svampe, hvidløgsmos og kartofler samt sauce bearnaise (se nedenfor).

Sauce bernaise:

1. Start med at smelte smørret langsomt i en gryde. Når smørret er smeltet, hælder du forsigtigt den klare del af smørret over i en lille skål. Den hvide og grumsede del smider du ud.
2. Sæt en tykbundet kasserolle over ved svag varme (typisk 2-3 på et komfur, der går til 9), og kom vand og essens i kasserollen.
3. Når det er lunkent (og IKKE varmere end det) piskes æggeblommerne i enkeltvis.
4. Når det er pisket godt igennem hældes forsigtigt lidt af smørret i og der piskes videre, så lidt mere smør og mere pisken, mere smør og der piskes videre og til sidst kan resterende del af smørret hældes i i en tynd stråle.
5. Kom estragon i saucen og smag til. Hvis saucen ønskes mere syrlig, kan tilsættes mere essens. Er sovsen for tyk, kan tilsættes en smule vand og piske grundigt.
    
6. Det er meget vigtigt, at saucen ikke på noget tidspunkt bliver for varm, da den så begynder at klumpe.
   Man skal hele tiden være over saucen, og når den er omkring 40 grader serveres den. En sauce bearnaise skal ikke serveres hverken for kold eller for varm.
   Du skal ikke salte din sauce bearnaise, da den saltes af smørret (der jo indeholder salt).
   Hvis man er usikker i ovenstående kan man med fordel lave sauce bearnaise i et vandbad.
   
   Er du uheldig, at saucen bliver varmere, end den skal være og derfor begynder at klumpe, kan den ofte reddes ved at tilsætte lidt vand og piske op igen.