HERREMAD 

   MENU 28. nov. 2017

Hold 2

Krabbekløer med dild dressing

Wienerschnitzel med ”dreng” og brasede kartofler og grønne ærter.

Ingredienser til 4 personer

Fremgangsmåde:

Kogning af krabbekløer:

1. Per liter vand tilsættes 2 spsk salt, 1 tsk sukker og dildstilke.
2. Vandet bringes i kog. Tilsæt krabbekløerne. Store kløer koges i 20 min og mindre i 15 min.
3. Sluk for varmen og lad kløerne stå i vandet i yderligere 15 min. før de tages op til afkøling og senere
   opbevaring i køleskab eller fryser.
4. Krabbekløerne koges ad flere omgange i mindre portioner på ca. 1 kg.

Knækning af krabbekløer;

1. De kogte kløer skylles og vaskes under koldt vand med skuresvamp.
2. De enkelte led adskilles ved at klippe hængslet over med en bidetang eller lignende.
3. Leddet med kloen holdes fladt i håndfladen og skallen flækkes med ét eller to faste slag med bagsiden af en spiseske.
    

Dressing:

1. Cremefraiche, mayonnaise, hvidløg, kapers og klippet dild blandes og smages til med salt og peber.

Servering:

1. Til forret beregnes ca. 300 gr (hovedret ca. 750 gr.) per person.
2. De afkølede, delte og knækkede krabbekløer serveres i et stort fad eventuelt pyntet med nogle duske dild og citronskiver.
3. Krabbekødet tages ud af skallerne med en hummergaffel eller lignende og blandes med dilddressing.
4. Serveres desuden med citronbåde, lune flutes samt tør hvidvin eller champagne.
5. Ved borddækningen skal der være en ekstra skål til skallerne, samt rigeligt med servietter og en lunken fugtig
   klud til hver på en sidetallerken

Fremgangsmåde:

Schnitzler:

1. En skive kød lægges ind i en 8 liters plasticpose, hvor kødet bankes grundigt og jævnt til en tykkelse på ca. 0,5 cm med den flade side af en kødhammer eller en kagerulle
2. Æg og mælk piskes sammen i en stor dyb tallerken
3. 6 - 8 spsk mel krydres med salt og peber
4. Kødskiverne vendes i melet og herefter i æg/mælkeblandingen
5. Fordel rasp på et stykke bagepapir og vend kødet grundigt i raspen
6. Lad det panerede kød hvile i 10-15 min ellers risikerer man at paneringen falder af under stegningen.
7. I en stor pande ved middelvarme klargøres et brusende hav af smør, hvis der er for lidt smør og for megen varme
   brænder schnitzlerne let på.
8. Når smørret er bruset af lægges schnitzlerne på og steges til de er gyldne på begge
   sider. Ca. 3-4 min på hver side og vendes forsigtigt med paletkniv.
9. Schnitzlerne holdes varme i ovnen ved ca. 100 -125 gr.
    

Brasede kartofler:

1. De skrællede kartofler koges i 15 – 20 min, men skal fortsat være faste.
2.  Kartoflerne afkøles og skæres i skiver, som brunes og sprødsteges i smør.

Ærter:

1. De dybfrosne ærter hældes i en skål og overhældes med kogende vand og trækker i ca. 1 min. Vandet hældes fra gennem en si, og ærterne hældes tilbage i skålen, hvor de vendes med lidt salt og en klat smør.

”Drengen”:

1. Til hver schnitzel skæres en tyk skive citron, som dækkes med kapers og reven peberrod og toppes med benfri sild eller ansjoser.
    

Servering:

1. Schnitzlen med ”dreng”, som nu hedder en wienerschnitzel anrettes på en stor varm tallerken med tilbehøret og
   nydes sammen med et godt glas rødvin eller øl.