HERREMAD
MENU 9. NOV. 2010
HOLD 1
Dyreryg Gourmet
Gammeldags æblekage
Opskrifter
Menu 2010-2011
Dyreryg Gourmet
Ingredienser til 4-6 personer
 |
2 kg dyreryg |
|
5 dl rødvin |
|
5 dl vildtbouillon |
|
1laurbærblad |
|
3 kviste timian |
|
3 dl vand, salt og peber |
Sauce:
| 1 dl piskefløde |
| 100 g skiveskårne champignon |
| kulør |
Tilbehør:
| 700 g skrællekartofler |
| 1 glas tyttebærsyltetøj |
Waldorf Salat:
| 1½ dl Creme Fraiche 18% |
| 1½ dl piskefløde pisket til skum |
| 2 æbler i små tern, gerne røde æbler |
| 1 spiseskefuld citronsaft |
| 3 dl fintsnittet blegselleri |
| 50 g hakket valnøddekerner |
| 75 g stenfri druer i halve |
Fremgangsmåde:
-
Dyreryggen pudses af, sener fjernes.
-
Læg dyreryggen på en bradepande.
-
Krydr med salt og peber.
-
Sæt den i ovnen ved 250 grader i 10 minutter.
-
Tag ryggen ud og sænk temperaturen til 200 grader.
-
Hæld rødvin, bouillon, laurbærblad og timian ved.
-
Steg kødet videre i ca. 30-40 min.
-
Tag kødet ud og lad det hvile 15 minutter.
-
Si fonden tilsæt fløde og champignon, smag til med salt, peber, kulør.
-
Kødet udbenes fra ryggen og skæres i skiver som en filet.
-
Skiverne lægges tilbage på ryggen til servering.
Serveres med hvide kartofler tyttebærsyltetøj og Waldorfsalat
Waldorf Salat:
Alle ingredienser blandes forsigtigt sammen. Gem lidt valnødder til at pynte
skålen med.
Gammeldags æblekage
Ingredienser til 4-6 personer
|
500 g madæbler, renset vægt |
|
0.5 dl vand |
|
100 g sukker |
|
0.5 vaniljestang |
|
75 g rasp |
|
50 g sukker |
|
50 g smør |
|
75 g makroner |
|
2 dl piskefløde 38% |
|
50 g ribsgele |
- Skyl æblerne og skræl dem.
- Skær dem i små stykker og put dem op i en gryde.
- Tilsæt ½ deciliter vand.
- Sæt gryden med vand og æblestykker på en kogeplade, læg låg på og skru op helt op for varmen.
- Flæk evt. en vaniljestang, skrab kornene ud og put dem ned til æblerne i gryden.
- Når indholdet i gryden koger, skru ned på middelvarme og behold låget på gryden.
- Kog æblestykkerne i ca. 10 minutter til de er helt bløde.
- Sluk for pladen og tag gryden væk fra varmen.
- Hæld de kogte æbler over i en skål.
- Rør det til mos og tilsæt ca. 100 gram sukker.
- Sæt skålen i køleskabet.
- Hæld 75 gram rasp og 50 gram sukker i en anden skål og bland det sammen.
- Smelt smørret på en pande og brun raspen ved middelvarme. Pas på at det ikke brænder på. Rør hele tiden i det.
- Tag panden af varmen, sluk for pladen og hæld den brunede rasp i en skål.
- Put marengs eller makroner i en plasticpose og knus dem med noget tungt, f.eks. en kagerulle.
- Hæld fløden i en skål med høje sider. Pisk fløden stiv med et piskeris eller en elpisker. Pas på med at piske for længe, så kommer flødeskummet til at smage af smør.
- Find en gennemsigtig glasskål frem og læg først et lag æblemos i skålen. Derefter et lag rasp og et lag knust marengs/makron og så igen et lag æblemos osv. Det øverste lag skal være rasp.
- Læg flødeskummen ovenpå kagen.
- Pynt med røde geléklatter og server.
Ingredienser til 4 personer