HERREMAD 

   MENU 2010

Ceviche af torsk med Baies Rose og koriander

Beef Wellington

Sachertorte

Ingredienser til 4 personer

Ceviche af torsk med Baies Rose og koriander

Fremgangsmåde:

 

1. Den friske torskefilet skal være befriet for ben.

2. Den skal skæres i mindre strimler.

3. Del den 2-3 gange på langs, alt efter størrelse, og skær så mindre stykker som på størrelse med en halv - trekvart lillefinger.

4. Skær løget/løgene i meget fine skiver.

5. Pres citrusfrugterne.

6. Bland fisk og løg og hæld citrussaften og olien over.

7. Giv det salt og peber, chili og Baies Rose.
   
   Der er stor forskel på hvor stærk, man møder chevice rundt omkring. Den skal ikke være brændende, men krydret, og man skal kunne fornemme de fine, frugtige nuancer i Baies Rose og samspillet mellem fisk, løg, citrus og koriander.
   
   Pluk fine korianderskud og kom en passende mængde i. Det skal lyse op og give smag, men det skal ikke være en koriander-salat. Gem lidt koriander til at komme i lige inden servering.
   
   Cevichen skal have mindst en time, for man skal opleve den kemiske proces arbejde med fisken. Det er ikke bare rå fisk med lidt citronsaft på toppen. Jo længere den står, jo mere virker syren og tilbereder fisken. Man kan også vente med at komme olien i til syren har virket i en time alene. Det giver mere smæk på processen. Det er bare at prøve sig frem.
   
   Servér et rigtig godt brød og eventuelt en god salat til cevichen.
    

Ingredienser til 4-6 personer

                Beef Wellington

1. Puds oksemørbraden smukt af og brun den på en pande i lidt olivenolie.
2. Krydr med salt og peber og sæt den til side.
3. Rens svampene og hak dem temmelig fint.
4. Rist dem på en pande i lidt smør til al væden er fordampet.
5. Smag til med salt og peber og lad blandingen køle helt af.
6. Kør køkkenbordet over med en fugtig klud, læg et stykke film ud på bordet og bred skiver af parmaskinke ud på filmen.
7. Smør et tyndt lag foie gras-terrine ud på skinken. Det går lettest, hvis terrinen ikke er køleskabskold.
8. Fordel svampeblandingen ovenpå foie gras'en.
9. Læg endelig den brunede oksemørbrad oven på svampene.
10. Ved hjælp af filmen pakkes mørbraden nu helt ind i svampe, foie gras og yderst parmaskinken.
11. Stram rullen godt op i begge ender og sæt den på køl i en halv times tid.
12. Rul butterdejen ud til en firkant der er stor nok til at pakke mørbraden ind.
13. Kanterne pensles med æggeblomme. Fjern filmen fra mørbraden, læg den midt på butterdejen og pak den pænt ind.
14. Læg den indpakkede mørbrad på en bageplade. Sørg for at sammenføjningerne vender nedad.
15. Butterdejen pensles grundigt med æggeblomme over det hele.
16. Sæt mørbraden i en ovn på 200 grader i ca. 20 minutter til butterdejen er smukt gylden.
    
    Lad den hvile overdækket i mindst 15 minutter og skær den derpå i ret tykke skiver.
    
    Kan fx serveres med lidt god indkogt kalvefond monteret med lidt koldt smør og en skål frisk, grøn salat.
    
    
     

Ingredienser til 4 personer

Sachertorte
           Kagen:
                     

Chokoladecreme
 

1. Smelt chokoladen i fløden over et vandbad.
2. Rør det sammen til ensartet masse.

3. Lad det køle af i køleskabet og pisk det til en chokoladeskum. Ligesom hvis du pisker flødeskum.
   
   Kagen
    

4. Del æggene i blommer og hvider.

5. Smør, vanille og florsukker piskes hvidt og luftigt.

6.  Æggeblommerne piskes i smørblandingen, en af gangen.

7. Chokoladen smeltes i vandbad, og hældes under piskning i smørblandingen.

8. Æggehviderne piskes sammen med sukkeret til det er som flødeskum. Du skal kunne vende bunden i vejret på skålen uden at det falder ud, før det er færdigt.

9. Det blandes forsigtigt i smørblandingen.

10. Til sidst blandes melet i smørblandingen.

11. Hæld dejen i en ca. 20 cm springform.

12. Bag den ved 170 grader ca. 30 minutter. Den er færdig når der ikke hænger noget fast på en strikkepind eller lignende, der stikkes ind hvor den er tykkest.

13. Lad den køle af i mindst 20 minutter og tag den ud af springformen.
    
    Ganache / chokoladeglasur

14. Smelt smør, fløde og chokolade over et vandbad.

15. Rør det godt sammen.
    
    Samling af kagen

16. Flæk kagen vandret igennem i to dele.

17. Læg den ene del på et fad, og den anden ved siden af.

18. Begge med den afskårne side opad.

19. Fortynd marmeladen med 1/3 vand så det er nemmere at smøre på.

20. Dæk de to stykker kage med et godt lag marmelade der hvor de er skåret over. Som hvis du smører marmelade på en franskbrød. Det skal både forhindre chokoladecremen i at trænge ind i kagen, og give kagen lidt syrlighed.

21. Kom chokoladecremen på den nederste bund.

22. Vend den anden bund ud over chokolade cremen med marmeladesiden ned imod cremen.

23. Dæk hele kagen med et tyndt lag marmelade. Jeg plejer at bruge en pensel, men en palet- eller smøre-kniv kan også bruges.
    
    Dæk kagen med Ganachen.  Prøv at få den så jævn som muligt.
    
    Du kan evt drysse lidt revet hvid- eller mælke-chokolade i ud over toppen til pynt.