Specielle opskrifter 

  25. feb 2024

Surdejsbrød - Koldhævet


                                       

Ingredienser :

Surdej

Surdejsbrød:

Surdejsbrød - Koldhævet

Fremgangsmåde:
 

Surdej

1. Mel og vand piskes sammen, tildækkes således, at dejen kan ånde og stilles er lunt sted. Dejen tilses dagligt og piskes. Vær opmærksom på, at dejen udvikler bobler.
2. Hvis udviklingen af bobler ophører og/eller der dannes væskelag på toppen tilsættes ekstra mel og evt. vand. Der piskes grundigt
3. Efter 2-3 døgn med omsorgsfuld pleje burde surdejen være færdigudviklet. Dette efterprøves på følgende måde:
   - Dejen skal dufte af godt øl.
   - En lille prøve (ca. en teskefuld) hældes i et glas vand. Hvis prøven flyder, er dejen parat til 
     anvendelse

Surdejsbrød:

1. Vand, surdej og gær røres sammen, så alt er opløst.
2. Halvdelen af melet tilsættes og saltet røres i. Resten af melet tilsættes og det hele røres grundigt sammen.
3. Når dejen samler sig om dejkrogen og slipper kanterne af kedlen, ca. 15 minutter i en køkkenmaskine, er dejen klar til hævning. Der skal muligvis justeres med ekstra mel eller vand (sandsynligvis kun mel, da den tilsatte surdej indeholder meget vand)
4. Dette efterprøves på følgende måde:
   - Dejen skal have en blank, glat overflade
   - Glutenprøven skal være bestået - Se videoen her: https://speltbageren.dk/glutenproeven/
5. Dejen tildækkes og stilles til hævning et køligt sted natten over eller minimum 12 timer til den er hævet til dobbelt størrelse.
6. Bageovnen indstilles til 250 grader med en bagesten eller et bagestål anbragt på en bageplade
7. Når ovnen er varm tages bageplade med sten/stål ud og stilles på en bordskåner.
8. Bagesten/stål drysses med lidt mel og dejen hældes hurtigt, men forsigtigt ud midt på sten/stål
9. Bagepladen sættes tilbage i oven i nederste trediedel af ovnen.
10. Brødet bages i ca. 15 minutter, hvorefter temperaturen justeres ned til 225 grader og brødet bages færdigt til en kærnetemperatur på 97-98 grader hvilket tager ca. 15 minutter.

Vær opmærksom på:

1. Brødet bages ved høj temperatur. Der må derfor ikke anvendes bagepapir.
2. Hvis dejens konsistens er korrekt vil den flyde meget ud på sten/stål.
3. Dejen vil hæve nogenlunde ensartet over hele fladen. Kun i kanterne vil brødet være tydeligt mindre hævet.
4. Brødets krumme skal gerne have ens-fordelt store huller. Dette opnås bedst:
   - Ved anvendelse af bagesten/stål
   - Ved at bruge mel med meget højt glutenindhold (protein)