Bouillabaisse med Rouille

Crepes Suzette

Bouillabaisse med Rouille:

Ingredienser til 4 personer:

Rouille

Bouillabaisse med Rouille:

Fremgangsmåde:
 

1. Fisken renses, skylles, gnides med lidt salt, skæres i ret store stykker og bringes i kog i vandet.
2. Imens fisken koger forberedes grøntsagerne. Gulerod og fennikel skæres i tern.
3. Efter at fisken har kogt i 15 min pilles kødet fra benene, suppen skummes og sies.
4. Halvdelen af suppen gemmes til de letstegte grøntsager.
5. Den sidste del af suppen anvendes til skaldyr.
6. Olien varmes og heri letsteger det hakkede løg, hvidløg og porre i strimler, peberfrugten i strimler uden kerner, samt gulerod og fennikel i terninger.
7. Halvdelen af fiskesuppen tilsættes.
8. Tomaterne tilsættes som de er - lethakkede.
9. De øvrige krydderier tilsættes. – Grøntsagssuppen blendes.
10. De friske muslinger skrubbes. Evt. åbne eksemplarer kasseres
11. Muslinger og de friske hummerhaler dampes i halvdelen af fiskesuppen og hvidvin i ca 5 min. Evt. uåbnede muslinger kasseres.
12. Skaldyrsuppen blandes med grøntsagssuppen.
13. Fiskekødet lægges forsigtigt i og det hele varmes i 5 min. og er klar til servering.

Rouille

1. Pisk æggeblommer, vineddike, sennep, tomatpure og finthakket hvidløg med en anelse salt.
2. Pisk olie i lidt ad gangen, det skal ligne mayonnaise i konsistens.
3. Smag til med chili, salt og peber.

Servering.

1. Suppen serveres i en terrin med Rouille og tynde skiver ristede flutes samt revet ost ved siden af.
2. Man smører rouillen på brødet, lægger dem ned i en dyb tallerken, hælder suppen over og drysser med lidt ost og pynter med persille.
    

Crepes Suzette:

Ingredienser til 4 personer:

Orangesauce:

Crepes Suzette:

Fremgangsmåde:

Pandekager:

1. Pisk æg og mælk godt sammen, pisk mel, salt, sukker og appelsinskal i, bland olie i og lad dejen hvile 30 min – rør dejen igennem inden bagning.

2. Varm panden med smør , hæld dejen ud til en tynd pandekage, bag til den er gylden i kanten. Læg de bagte pandekager i en stak og drys lidt sukker imellem dem. Hold dem lune til saucen er klar.

Orangesauce:

1. Smelt sukker på panden til det bruser op som karamel. Tilsæt smør og mandelsplitter og flamber med orangelikør. Hæld appelsinsaften på og kog lidt ind ved svag varme. Fold pandekagerne sammen 2 gange til en trekant og vend dem i saucen.

Servering:

1. Serveres lune.