SALTIMBOCCA – med bønner , sherrytomater , bagt kartoffeltimbale - hertil en passende Chianti Classico

OSTEANRETNING og CHARCUTERI

Profiteroles (vandbakkelser)

SALTIMBOCCA:

Ingredienser til 4 personer:

Bønnesalat.

Ovnbagte kartofler.

SALTIMBOCCA:

Fremgangsmåde:
 

Kalveschnitzler

1. Kalveschnitzlerne bankes flade (med en pande og i en plasticpose).
2. På en schnitzel lægges en skive lufttørret skinke og oven på den lægges et par salvieblade, der hæftes fast med en tandstik.
3. Schnitzeler steges på overfladen på en varm pande i olie – 2 min på hver side – derefter tilsættes smør og der skrues ned til middelvarme.
4. Der tilsættes hvidvin og Marsala – lad det simre 3 min – tag kødet op og pak det ind i folie.
5. Hæld stegeskyen i en gryde – tør panden af og gentag proceduren med resten af kødet.
6. Sousen fremstilles af stegeskyen – tilsæt evt kalveboullion – jævnes med maizena

Bønnesalat.

1. En pose frosne Haritco Verts bønner hældes direkte i en gryde med kogende let saltet vand.
2. Når vandet koger igen skal bønnerne max have 1 min. De hældes op i en sigte og sættes til afkøling. Eventuelle stilke og bladstykker fjernes.
3. Skyl tomater og halver dem.
4. Et rødløg hakkes i fine stykker.
5. Pluk blade oregano – klippes evt i mindre stykker.
6. Rør citronsaft og olivenolie sammen og vend dressing med bønner, tomater, rødløg og oregano.

Ovnbagte kartofler.

1. Kartoflerne skæres i kvarte og vendes i lidt olie, salt og peber og timian – lægges på bagepapir og varmes i ovn ved 200 gr i 40 min.
   
    

OSTEANRETNING og CHARCUTERI:

OSTEANRETNING og CHARCUTERI:

Faste Oste
Typisk med vandindhold mellem 32 og 40% og normalt relativ lang lagringstid, hvor de frugtduftende estre fra modningen rigtig får tid til at udvikle sig.

THYBO ost fra Thise Mejeri

Håndæltet ost, som er lagret i 12 måneder, syrnet med en aromadannende kultur

CHEDDAR fra An Board Baine – Irland

Cheddarering er en speciel ostningsproces, som minder om håndæltning, men syrning er med en speciel 0-kultur der ikke udvikler gas

MANCHEGO fra Valle de Odieta i Spanien

Manchego er typisk lavet af ren fåremælk, men denne var lavet af en blanding af fåre- og komælk. Fremstillet i specielle forme så den ligner de traditionelle oste der blev opbevaret i vidjekurve og fik den karakteriske overflade

VINE

Gode vine er let syrlige hvidvine baseret på Sauvignon Blanc druen, f.x. Bergerac, Trapiche etc. Hvis man ønsker røde vine til, så anbefales lette vine med frugtige noter, kunne være Morgon, Beaujolais, eller naturligvis en Nebbiolo som vi nød til vores oste ;o).

Andre oste i dette segment kunne være Emmentaler – Maasdammer – Samsø – Jarlsberg; Pecorino Romano – Grana Padana – Parmesan og Kvibille Special fra vore svenske naboer

Halvfaste (skære) Oste
Typisk med et vandindhold mellem 36 og 48%, jo lavere des fastere er osten, og de mest faste ligger nærmere karakter for faste oste.

DANBO fra Nørup mejeri

Den nok mest almindelige danske ost. Basalt fremstillet lige som Thybo’en, dog med lidt anden ostningsteknik, således at den CO2 som bakterierne udvikler får mulighed for at danne de pæne runde huller.

En primær forskel er under lagringen, hvor man smører en ’rødkit’ kultur på overfladen, hvilket giver en meget hurtigere lagrings proces, idet overfladekulturen er meget proteolytisk og derfor fremskynder protein nedbrydningen.

Hvis man vasker rødkit laget af inden pakning/parafinering, så får man en ost som vi smagte, og hvis man pakker med kitlaget på, så får man en ost som ’græder’ og lugter, så vi ikke må have den i køleskabet ;o)

Saint Albray fra President i Frankrig

Her ser man en ost hvor rødkitkulturen stadig er på overfladen, og osten er blevet væsentligt mere ’flydende’ på grund af den fremskredne nedbrydning af protein netværket i osten, så meget lig vores danbo, men da osten er mindre begynder den væsentlig hurtigere at blive blød, selv om vandindholdet i de to oste er næsten ens.

VINE

Gode vine er syrlige hvidvine baseret på Riesling, Pinot Gris eller Veltliner druen, f.x. en tysk Riesling (skal være fra Rhin området og ikke fra Mosel området), Grüner Veltliner fra Østrig eller Pinot Gris fra Alsace etc. Hvis man ønsker røde vine til, så anbefales lidt kraftigere vine med frugtige noter, kunne være Zinfandel, Beaujolais, eller naturligvis en Nebbiolo som vi nød til vores oste ;o).

Andre oste i dette segment kunne være Elbo – Hawarti – Esrom eller Prästost fra vore svenske naboer

Skimmel Oste
Ostning som for de fleste gule oste, men med skimmelkulturer der ændrer den færdige ost signifikant. Hvidskimmel (penicillium candidum og p. camemberti) på overfladen og blåskimmel indvendig i ostene.

Danablue fra Høgelund Mejeri

Danablue er en ’kopi’ af roquefort ost, men har fået sit eget danske særpræg ved at være den eneste blue-ost der fremstilles af homogeniseret mælk. Homogeniseringen gør at man får den mere skarpe smag frem i osten, samt udvikling af mange frugtduftende estre.

Saint Agur fra Monts du Velay i Frankrig

En meget blød og cremet ost, også modnet med penicillium roqueforti, men med væsentligt mindre fedtspaltning og hurtigere protein nedbrydning end i den skimmel der anvendes til danablue.

Le Rustique Camembert fra Normandiet

Typisk camembert ost, som hurtigt bliver let flydende og blød, hvilket skyldes anvendelsen af P. camemberti sammen med p. candidum. Osten får hurtig en skarp ammoniakalsk duft og kraftig smag. Overfladen på friske oste er hvid, men ændrer hurtig farve til mere grålig og sommetider til lidt brunlige nuancer når osten er meget moden

Brie fra President i Frankrig

Den ’milde’ hvidskimmelost, hvor man primært anvender p. candidum som giver en væsentligt langsommere protein nedbrydning og et pænt hvidt skimmel lag på overfladen.

VINE

Gode vine er sprøde og syrlige hvidvine baseret på Sauvignon Blanc druen, f.x. Bergerac, Trapiche etc. eller en meget frugtig gewürtzraminer. Normalt vil røde vine ikke egne sig til skimmeloste, men en god Tawny portvin vil altid passe fint.

Profiteroles (vandbakkelser):

Ingredienser til 60 stk profiterols
(30 stk mrd vaniljecreme og hindbærflødeskum og 30 stk med nougatis)
:

Vandbkkelser til 60 stk profiterols

Vaniljecreme til 30 stk profiterols

Hindbærflødeskum til 30 stk profiterols

Is til til 30 stk profiterols

Profiteroles (vandbakkelser):

Fremgangsmåde:

Vandbakkelser

1. Tænd ovnen på 200 grader almindelig over- og undervarme.

2. Kog vand og smør op i en gryde, tilsæt sukker og salt og rør, til sukkeret smelter.

3. Tag gryden af varmen, sigt hvedemel i og rør dejen glat. Sæt gryden tilbage på varmen og rør, til dejen slipper og har en temperatur på 75 grader.

4. Tag gryden af og afkøl dejen i 5 minutter. Pisk sammenpisket æg i lidt ad gangen og rør, til dejen er ensartet, elastisk og fast nok, til at den kan holde formen.

5. Kom dejen i en sprøjtepose med rund eller stjerneformet tylle og sprøjt ensartede boller ud på en bageplade med bagepapir.

6. Bag vandbakkelserne midt i den forvarmede ovn og skru straks ned til 175 grader, når ovnlågen er lukket. Bag dem i ca. 35 minutter, til de er gyldne og faste. Ser de færdige ud efter 30 minutter, så skru ned til 165 grader og giv dem lidt mere tid. HUSK Luk ikke ovnen op før du er HELT sikker på, at de er bagt færdige, ellers kan de finde sammen.

7. Lad vandbakkelserne køle af på en rist. Prik et lille hul i bunden med et grillspyd, så den varme luft kan trænge ud – det hindrer dem i at falde sammen.

Vaniljecreme

1. Flæk vaniljestangen og skrab vaniljekornene ud. Skil vaniljekornene fra hinanden, ved at blande dem med sukker.

2. Rør vaniljesukker, æggeblommer og majsstivelse godt sammen i en gryde.

3. Pisk mælken i og varm langsomt op til kogepunktet under konstant omrøring til det tykner og bliver en lækker tyk vaniljecreme.

4. Hæld vaniljecremen i en skål, læg husholdningsfilm over overfladen og stil i køleskabet til cremen er helt kold.

Hindbærflødeskum

1. Kom hindbær i en lille kasserolle og lad dem tø op ved lav varme. Giv dem et kort opkog under omrøring på 1-2 minutter, når de er tøet op. Der skal ikke tilsættes vand, de skal blot koge i egen saft. Lad hindbærene køle af.

2. Pisk flødeskum til en letpisket skum, tilsæt afkølede hindbær og flormelis og pisk til en luftig skum.

3. Fyld vandbakkelserne

4. Smelt forsigtigt chokoladen - gerne i et vandbad for at forhindre, at den bliver for varm.

5. Skær vandbakkelserne op, når de er afkølede.

6. Dyp overdelene let i den smeltede chokolade, så de får en lille “chokohladehat”

7. Fyld en god spsk vaniljecreme i 30 styk bunde (halvdelen).

8. Kom hindbærflødeskum i en sprøjtepose med stjernetylle og sprøjt flødeskum i de 30 stk vandbakkelse med vaniljecreme.

Is til til 30 stk profiterols.

1. Skær isen ud i 30 stk og læg isstykkerne i de resterende 30 styk bunde

2. Læg overdelen på alle 60 stk vandbakkelser og server