HERREMAD 

   MENU 23. Apr 2019

Rå tun i krydret kokosmel

Kalvefrikassé - klassisk opskrift

Citronfromage - gammeldags maner
         

Ingredienser til 4 personer:

Krydret kokosmælk:

Drys

Tilbehør

Rå tun i krydret kokosmel

Fremgangsmåde:
 

1. Mælk Kokosmel, Limeblade og citrongræs koges op i en gryde og stilles til køl.
2. Efter afkøling sigtes blandingen.
3. Chilifrugter, Ingefær, limeblade og nam pla tilsættes derefter.
4. Denne blanding hældes over tunfisken 20 min før servering og stilles derefter på køl igen.

Drys:

1. Før servering drysses med grofthakkede, ristede, saltede peanuts og finthakket, frisk korender.

Tilbehør

1. Serveres med sød chilisovs og flutes
   
    

Ingredienser til 5-6 personer

Kødet:
 

Frikasséen:

Tilbehør

Kødet:

1. Læg kødet i en gryde med koldt vand og bring det langsomt i kog.
2. Skum urenhederne af.
3. Gør kogeurterne i stand og skær dem i småstykker.
4. Tilsæt urter, vin, vand, krydderier, krydderurter og salt til kødet.
5. Lad kødet simre meget blidt under låg i ca. 5 kvarter.
6. Tag det op og læg det på et fad.
7. Si suppen og kog den ind til 5-6 dl.
8. De udkogte urter smides ud.

Frikasséen:

1. Puds det kogte kød af for sener, fedt o.l.
2. Skær det i stykker, der er større end en mundfuld, så man stadig skal bruge kniv og gaffel, når man spiser retten.
3. Gør de friske grøntsager i stand og skær dem i mundrette stykker.
4. Blancher dem kort i spilkogende letsaltet vand, dryp dem af og læg dem sammen med kødet.
5. Smelt smørret i en tykbundet gryde, tilsæt mel og bag det godt igennem.
6. Spæd lidt efter lidt med suppen, pisk grundigt.
7. Lad saucen koge godt igennem. Tilsæt fløde, kød og grøntsager og kog det, indtil grøntsagerne er møre.
8. Smag frikasséen til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.
9. Drys krydderurter over frikasséen og server den med kartofler til.

Pynt:

1. Læg husblassen i blød i koldt vand i 10 min.
2. Pisk æggeblommer og sukker godt, til det er cremet, og tilsæt den revne citronskal og det halve af citronsaften.
3. Tag husblassen op med det vand, der hænger ved, og smelt den over vandbad eller i mikroovn.
4. Rør resten af citronsaften i. Lad denne masse køle af, til det er fingervarmt.
5. Rør lidt af æggemassen i.
6. Hæld nu blandingen i en tynd stråle i æggemassen, mens du rører.
7. Pisk æggehviderne stive
8. Pisk fløden til skum.
9. Når æggeblandingen begynder at stivne lidt, det tager ikke særlig lang tid, vender du først de piskede æggehvider og derefter flødeskummet forsigtigt i.
10. Hæld fromagen i en skål, og stil den i køleskabet et par timer.

Pynt:

1. Pynt evt. med flødeskum og citronskal samt evt. citronmelisse.

Tip:
Når du bruger husblas, så læg altid bladene enkeltvis ned i koldt vand, de må ikke klistre sammen. Lad dem udbløde 10 min. Når du skal smelte dem, skal det være over vandbad eller i mikroovn, de må ikke få for meget varme, de skal bare lige smelte.