HERREMAD (Afslutning)

   MENU 09. Apr 2019

Fiskefilet og røget laks med gylden sauce

Kalveculotte tilberedt med SOUS-VIDE metoden

Tærte med sommerbær og kokoscreme
 

Ingredienser til 4 personer:

Gylden sauce:

Pynt:

Tilbehør:

Fiskefilet og røget laks med gylden sauce

Fremgangsmåde:
 

1. Bland dild, purløg og kørvel sammen.
2. Drys fiskefileterne med salt, peber og krydderurterne.
3. Læg en skive laks på hver fiskefilet og rul dem sammen fra den brede ende som en roulade.
4. Luk evt. med kødnåle eller tandstikkere.
5. Læg fisken i et ovnfast fad med sammenføjningen nedad og hæld fiskebouillon ved.
6. Dæk fadet med alufolie ( blank side indad ) og kog retten midt i ovnen i ca 20 min. Ved 225 grader.
7. Si kogelagen fra fiskefadet og hold fisken varm.

Gylden sauce:

1. Lad smørret smelte i en gryde.
2. Tilsæt gulerødder, 1 spsk. af kogelagen og svits det ca 1 minut.
3. Kom resten af kogelagen og fløden i en anden gryde, kog blandingen ind ved jævn varme og uden låg i ca. 12 min.
4. Hæld flødeblandingen over gulerødderne og bring saucen i kog.
5. Smag til med salt og peber.

Ingredienser til 28 personer

Tilbehør

Sauce:

1. Først skal du skære løget i store stykker. Derefter skal sous vide'n indstilles til 56 grader for at opnå et medium-rosa resultat (60 grader hvis du ønsker en mere gennemstegt culotte). Husk og ridse fedtsiden på stegen Gnid herefter stegen med salt og peber.
2. Læg stegen i en vakuumpose sammen med 1 spsk. smør, lidt peber, grøntsager og krydderurter og vakuumpak det. Tilbered stegen i minimum 7 og maksimalt 14 timer i sous vide badet.
3. Tag stegen op og lad den hvile et par minutter. Du kan eventuelt gemme lidt af væsken fra posen til at lave sauce.
4. Derefter brunes Culotten i ovn 15 minutter ved 225 grader
5. Derefter skal stegen skæres og serveres straks.
6. Servér culotten med dit yndlingstilbehør. Velbekomme!

Tilbehør:

1. Kartoflerne skylles og skæres i både/klodser efter temperament. Krydres med timian og hvidløg. Steges i ovn ved 200 gra til de er lækre og møre.
2. Peberfrugt snittes i tynde strimler. Gulerødder i klodser, rødløg i både.
3. Gulerødder og løg blandes sammen og krydres med olivenolie, salt og spidskommen.
4. Når grøntsagerne er møre tilsættes de fintsnittede peberfrugter og vendes rundt

Sauce:

1. Til saucen skal løg, gulerod og svampe hakkes fint. Sauteres i olie. Tilsæt balsamico, rødvin, honning og timian. Lad det reducere til det halve ved medium-høj varme. 4 dl vand hældes i gryden. Lad det simre 15 min ved svag varme.
2. Smag saucen til med salt og peber. Tilsæt evt lidt okseboullion, hvis saucen mangler smag og dybde. Til sidst jævnes saucen.
    

Ingredienser til 8-10 personer

Tærtedej:

Fyld:

Tilbehør:

Tærte med sommerbær og kokoscreme

Fremgangsmåde:
 

1. Hak smørret i melet med en kniv.
2. Tilsæt sukker og æggeblomme, og ælt hurtig dejen sammen evt. med lidt vand. Lad dejen hvile i 30 min i køleskabet, inden den rulles ud og lægges i et smurt tærtefad ( ca 24 cm ).
3. Bag tærtebunden i 15-20 min ved 200 grader.

Fyld:

1. Kom bærrene på tærten.
2. Pisk sukker, æg, kokosmælk og kokosmel sammen, og fordel det hen over bærrene.
3. Bag tærten færdig ved 175 grader i ca. 35 min.

Servering:

1. Tærten serveres sammen med is.