HERREMAD 

   MENU 21.apr. 2017

Dameaften

Blinis med laks

Chateaubriand med tilbehør og sauce bordelaise.

Portvinsfromage

Ingredienser til 4 personer

Pynt:

Fremgangsmåde:

1. Melet blandes med bagepulver, natron, sukker og salt. Æggene piskes sammen med kærnemælk og olie og røres i melblandingen. Lad dejen hvile ca. 30 minutter.
2. Bages til små tykke pandekager i gyldent smør ca. 2 minutter på hver side evt. i en pande.
3. Anret pr. person på (evt. forvarmet) tallerken.
4. Pisk cremefraichen stiv, og smag den til med lidt citronsaft. Kugl creme fraiche op med en varm ske og anret ved siden af laksestykker og kaviar, sammen med lidt finthakket rødløg.

Servering:

1. Pynt med dild og lidt frisk lime (eller citron).
   
   Server bliniserne varme.

Ingredienser til 4 personer

Kartofler

Cherrytomater:

Grønne asparges:

Sauce bordelaise:

Kalvefond:

Fremgangsmåde:

Chateaubriand
 

1. Afpuds kødet
2. kødet brunes kraftigt på panden i en blanding af smør og olivenolie. Krydres godt med salt og peber.
3. pak kødet ind i lufttørret skinke
4. læg kødet i et smurt ovnfast fad
5. sæt kødet i ovnen ved 200 gr – for medium stegt i ca. 25 min – stegetermometer 62 gr
6. lad kødet hvile i ca. 25 min.
7. kødet skæres ½ cm tykke skiver til tallerkenservering

Bagte cherrytomater

Marinade:

1. hvidløg presses og røres sammen med balsamico, sukker, salt, peber og olivenolie
2. skyl cherrytomaterne og kom dem i et ildfast fad sammen med marinaden.
3. Vend det godt sammen så marinaden fordeles jævnt på tomaterne. Timiankviste lægges ved.
4. bag cherrytomaterne i ovn ved 150 gr i 1 time

Kartofler i forme:

1. skræl kartoflerne og skær dem i helt tynde skiver – brug eventuelt mandolinjern 2,5 mm
2. hvidløget skæres i tynde skiver
3. løg skæres i tynde ringe
4. smelt smørret i en gryde
5. pensel bunden af formene med smør og læg et par skiver kartoffel og en enkelt skive hvidløg og løg.
6. Krydr med
   salt og pensel igen med smør, - fortsæt til formene er helt fyldte med top.
7. bag dem ved 175 gr i ca. 25 minutter.
8. Tag dem ud af ovnen og pres dem sammen ved at trykke f.eks. bunden af et
   glas ned i formene
9. bag i yderligere 20 min ved 175 grader
10. tag dem ud af formene når kartoflerne er bagt møre og stil dem på en bageplade med bagepapir
11. bag dem yderligere i 10 min. ved 220 gr, hold godt øje, så de ikke bliver brændte men sprøde over det hele
     

Grønne asparges:

1. bræk eller skær den nederste 1/3 af aspargerne
2. koges i maks. 2 min i rigeligt med vand tilsat groft salt og sukker

Sauce bordelaise:

1. løgene hakkes fint og svitses i smør sammen med hele peberkorn, laurbærblad og timian
2. hæld rødvinen i og bring den i kog
3. lad det koge ind til ca. ½-delen
4. Fonden tilsættes og koges ind til der er ca. 2/3 tilbage.
5. Rør godt i bund og skum saucen med mellemrum
6. smag til med salt og peber
7. si sovsen gennem finmasket si
8. rør det kolde smør i én tern ad gangen
9. eventuelt jævnes sovsen yderligere med maizena rørt ud i lidt fløde

Kalvefond:

1. brun kalvebenene i ovnen i ca. 30 minutter ved 250 gr
2.  svits grøntsagerne i en stor gryde til de har fået farve
3. kom benene ved og tilsæt tomatpuré og dernæst de øvrige ingredienser
4. lad det hele koge op, og skru dernæst ned til svag varme, og lad fonden simre i 6 - 10 timer under låg
5. stil fonden til afkøling til dagen efter
6. dagen derpå fjernes evt. overskydende fedt som har lagt sig øverst på fonden
7. si fonden
8. kog fonden ned til ca. ½-dele

Ingredienser til 4 personer

Pynt:

Fremgangsmåde:

1. Husblas opblødes i koldt vand. Når den er blødgjort lægges den i en skål med det vedhængene vand og smeltes i et varmt vandbad.
2. Æggeblommer og -hvider piskes sammen med sukker
3. Fløden piskes til en let skum (husk at gemme noget til pynt)
4. Når husblassen er smeltet tages den op af vandbadet og afkøles med portvinen under stadig omrøring.
5. Portvin husblas blandingen hældes under kraftig omrøring i æggemassen.
6. Flødeskummet vendes i og der røres forsigtigt indtil fromagemassen er jævn og ensartet.
7. Fromagen hældes i portionsglas og stilles på køl en time eller to.

Servering:

1. Ved servering pyntes med flødeskum, hakket chokolade og friske jordbær.