HERREMAD 

   MENU 17. jan. 2017

Bouillabaisse med Rouille 

Æbletærte med marcipan
 

Ingredienser til 4 personer

Rouille

Fremgangsmåde:

1. Fisken renses, skylles, gnides med lidt salt, skæres i ret store stykker og bringes i kog i vandet.
2. Imens fisken koger forberedes grøntsagerne. Gulerod og fennikel skæres i tern.
3. Efter at fisken har kogt i 15 min pilles kødet fra benene, suppen skummes og sies.
4. Halvdelen af suppen gemmes til de letstegte grøntsager.
5. Den sidste del af suppen anvendes til skaldyr.
6. Olien varmes og heri letsteger det hakkede løg, hvidløg og porre i strimler, peberfrugten i strimler uden kerner, samt gulerod og fennikel i terninger.
7. Halvdelen af fiskesuppen tilsættes.
8. Tomaterne tilsættes som de er - lethakkede.
9. De øvrige krydderier tilsættes. – Grøntsagssuppen blendes.
10. De friske muslinger skrubbes. Evt. åbne eksemplarer kasseres
11. Muslinger og de friske hummerhaler dampes i halvdelen af fiskesuppen og hvidvin i ca 5 min. Evt. uåbnede muslinger kasseres.
12. Skaldyrsuppen blandes med grøntsagssuppen.
13. Fiskekødet lægges forsigtigt i og det hele varmes i 5 min. og er klar til servering.

Rouille

1. Pisk æggeblommer, vineddike, sennep, tomatpure og finthakket hvidløg med en anelse salt.
2. Pisk olie i lidt ad gangen, det skal ligne mayonnaise i konsistens.
3. Smag til med chili, salt og peber.
4. Servering.
5. Suppen serveres i en terrin med Rouille og tynde skiver ristede flutes samt revet ost ved siden af.
6. Man smører rouillen på brødet, lægger dem ned i en dyb tallerken, hælder suppen over og drysser med lidt ost og pynter med persille.
   
   
   
   
   
   
   
    

Ingredienser til 4 personer

Mørdejstærtebund

Drys inden bagning:

Til servering

Fremgangsmåde:

1. Skær smørret i små stykker og smuldr det i melet. Tilsæt æg og sukker.
2. Saml dejen hurtigt. Du skal ikke ælte dejen.
3. Derefter stilles tærtedejen på køl i en halv til en hel time.
4. Kan du ikke vente? - Så prøv at rulle den ud på et bord med mel på. Endelig ikke for tyndt.
5. Dejen lægges i et smurt tærtefad og trykkes langs kanten og formes. Prik huller i bunden med en gaffel.
    
6. Den revne marcipan røres sammen med æg, mælk og hvedemel, 2 spsk. sukker og evt. kanel
7. Skræl æblerne eller lad skrællen blive på – det er lidt en smagssag – men fjern kernehuset.
8. Marcipanmassen fordeles på tærtebunden og æblerne skæres i tynde skiver. Læg æbleskiverne i et fint mønster ovenpå massen.
9. Til sidst drysses tærten med 3 spsk. rørsukker – sukkeret vil karamellisere fint på æbletærten, når den bages.
10. Tærten bages i ca. 30-45 min ved 180 grader varmluft, eller indtil æblerne bliver mørke i kanten og marcipanmassen er gylden.

Servdering:

1. Server æbletærten med creme fraiche, da det passer rigtig godt til tærten med lidt syrligt. (Vanilje is og flødeskum er også godt!)