HERREMAD 

   MENU 15. apr.2016

Lakseterrine

Fyldt kalvefilet.

Crème Brûlee med æbler og calvados.

Ingredienser til 6 personer

Krydret kold sauce:

Fremgangsmåde:

1. Alt ( undtagen broccoli ) kommes i blenderen og smages til.
2. Broccoli plukkes i mindre buketter og kommes i kogende vand ca 1 minut.
3. Laksemassen kommes i en smurt form ( ca 2 cm ) hvorefter broccolien lægges tæt.
4. Resten af massen kommes over og den bages i vandbad ved 190 grader i ca 45-55 min.
5. Afkøles gerne til dagen efter.
6. Skæres i skiver og pyntes med bl. Salat, tynde skiver radiser og revet tynde strimler rødbede ( brug evt, et juliennejern ) .

Krydret kold sauce:

Fremgangsmåde:

1. Alle ingredienser blandes.

Fyldt kalvefilet.

Ingredienser til 4 personer

Ræd pebersauce

Hasselback kartofler:

Grøntsags timbale:

Fremgangsmåde:

Kalvefilet:

1. rødløgene skæres i små tynde både.
2. spegeskinken skæres i strimler.
3. svampene skæres i skiver.
4. rødløg, svampe samt skinke steges møre på en pande i smørret.
5. skær en lomme i kalvefileten og fyldes den med rødløg, svampe og skinke.
6. fileten snøres med bomuldssnor.
7. fileten brunes godt på en pande i olie/smør.
8. fileten steges videre i ovn ved 200 gr. (180 gr varmluft) til centraltemperatur 58 - 60 gr. (ca. 30 min.).
9. hvile i stanniol i varmekasse ca. ½ time.
10. snoren fjernes og stegen skæres i ca. 1 cm. tykke skiver

Rød pebersauce:

1. peberfrugterne skære i mindre stykker og steges i rapsolie.
2. hvidvinseddike tilsættes og koges ind til det halve
3. bouillonen tilsættes og saucen koges i yderligere 30 min
4. saucen blendes godt og hældes tilbage i gryden
5. fløde tilsættes og saucen koges op
6. smag til med salt og peber

Hasselback kartofler:

1. smelt smør i en gryde ved mellemvarme
2. tilføj hvidløg og krydderurter
3. skru lidt ned for varmen og lad det stå i gryden
4. Skræl kartoflerne og skær et lille stykke af hver, så de får en bund, som de kan stå stabilt på
5. skær mellem to skærebrædder tynde skiver 2/3 ned i kartoflen
6. anret kartoflerne på et smurt ovnfast fad
7. pensl alle kartoflerne med smørblandingen og sæt fadet i ovnen ved 200 gr. (180 gr. i varmluft)
8. bag kartoflerne i ca. 1 time til de er gyldenbrune på toppen og pensl    3 – 4 gange undervejs med smørblandingen
9. anret med frisk rosmarin- og timiankviste og et lille drys groft salt

Grøntsags timbale:

1. skræl grønsagerne og skær dem i mindre stykker
2. kog grønsagerne i letsaltet vand til de er møre og lad dem afdryppe i en sigte
3. smelt smørret og svits de kogte grønsager uden at de bruner
4. krydr med salt og peber og blend dem til puré, enkelte stykker blendes ikke, evt. supplere med enkelt stykke broccoli
5. afkøl puréen
6. pisk æggeblommer med fløde og rør det i den afkølede puré
7. smør aluformene godt med smør eller olie og fordel puréen heri
8.  bag puréen i vandbad ved 175 gr. i ca. 25 – 30 min. til massen er stivnet
9. ved servering vendes timbalen ud på tallerkenen og pyntes med et basilikumblad

Crème Brûlee med æbler og calvados.

Ingredienser til 8 personer

Fremgangsmåde:

1. Bland det hele undtagen æggene.

2. Bring det i kog under konstant omrøring

3. Køl det ned til under 50 grader (stege termometer)

4.  Pisk æggene godt ud i flødeblandingen.

5. Fordel cremen i 8 smurte ramakiner og sæt dem i en stor bradepande

6. Stik kærnehuset ud af æblet og skær æblet i meget tynde skiver

7. Hæld lidt kogende vand i bradepanden, så formene kommer til at stå i vandbad og sæt dem i ovnen ved 130 grader (varmluft) i 20 min.

8. Fordel æbleskiverne i et tyndt lag ovenpå cremen og bag den i endnu 20 min.

9. Dæk til med film og sæt cremen til afkøling i mindst 4 timer, men gerne til næste dag i køleskab

10. Dæk toppen med ca. 2 strøgne tsk. (kanel)sukker og brænd forsigtigt med gasbrænder indtil det karamelliserer.

11.  Pynt evt. med lille mynteblad og et hindbær.