HERREMAD 

   MENU 15. mar. 2016


Svampesuppe m/låg

Gammeldags vildand med flødesauce

Kijafa dessert
 

Forside
Opskrifter
Menu 2015-2016
 

Svampesuppe m/låg

Ingredienser til 4 personer

bullet

25 g smør

bullet

2 spsk. finthakket chalotteløg

bullet

450 g champignoner i skiver

bullet

200 g østershatte i strimler

bullet

1 liter grønsagsbouillon

bullet

1½ dl piskefløde

bullet

3 spsk. hvedemel

bullet

1 tsk. salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

4 plader frossen, optøet butterdej (ca. 350 g)

bullet

æg til pensling

bullet

50 g Danablu 60+ i små stykker
 

Svampesuppe m/låg

Fremgangsmåde:

  1. Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme, men uden det bruner.
  2. Svits løg, champignoner og østershatte i ca. 5 min.
  3. Tilsæt grønsagsbouillon.
  4. Rør piskefløde og hvedemel sammen.
  5. Bring suppen i kog og tilsæt jævningen ved jævn varme og under låg i ca. 5 min.
  6. Smag til med salt og peber.
  7. Fordel ca. 1 liter af svampesuppen i 4 ovnfaste portionsskåle (á 4½ dl - ca. 10 cm i diameter øverst).
  8. Lad pladerne ligge i ca. 20 min.
  9. Pensl skålenes kanter med sammenpisket æg.
  10. Læg butterdejspladerne over som låg og tryk kanterne let til.
  11. Fordel osten på dejlågene og bag retten midt i ovnen.

Ved servering: Sæt suppeskålene på 4 portionstallerkener og server resten af suppeni en skål ved siden af.

 

Gammeldags vildand med flødesauce

Ingredienser til 4 personer

bullet

2 vildænder

bullet

1 lille gulerod

bullet

1 lille løg

bullet

2 laurbærblade

bullet

2 kviste timian

bullet

½ liter vand

bullet

½ liter piskefløde

bullet

1 spsk. Ribsgele

bullet

salt / peber

bullet

lidt olie eller smør til stegningen

bullet

evt. 1 spsk. Danablue

 

Tilbehør:
 

bullet

½ kg små kartofler

bullet

Groft salt

bullet

Fint hakket rosmarin

 

Waldorfsalat:
 

bullet

2 dl Cremefraiche 18%

bullet

½ teske sukker

bullet

Lidt groft salt

bullet

2 grønne æbler, fx granny smith (ca. 250 g)

bullet

4 stilke bladselleri i tynde skiver

bullet

200 g halve grønne vindruer uden kerner

bullet

50 g grofthakkede valnøddekerner

 

Gammeldags vildand med flødesauce

Fremgangsmåde:

  1. De rensede ænder duppes tørre.

  2. Guleroden skæres i 1 cm tykke stykker og løget i ¼.

  3. Varm olien/smørret i en tykbundet gryde, og brun ænderne godt heri.

  4. Tag dem op efter 5-8 min, kom urterne i, når disse har taget farve, hældes vand og krydderier i.

  5. Skru ned på lavt blus, kom ænderne tilbage i gryden, læg låget på, og lad det simre i ca. 45 min. (med brystet nedad).

  6. Skær bryststykker og lår fra, og hold dem varme
    mens saucen laves.
     

  7. Kartoflerne skylles og lægges i et ildfast fad og vendes i olie og drysses med groft salt og fint hakket rosmarin.

  8. Kartoflerne sættes i en forvarmet ovn (200 grader) i ca. 45 minutter.

  9. Undervejs rystes de en gang i mellem, så de bliver vendt.
     

Sauce:

  1. Fonden sis over i en ren gryde, skummes for fedt, og koges ind med piskefløde, man kan evt. jævne saucen, hvis den ikke er tyk nok. Smag til med salt, peber, ribsgelé og evt. Danablue
     

Tilbehør:

  1. Stegte kartofler og waldorfsalat (evt. hvide asparges kartofler. Men en tomat salat
    med masser af rå rødløg, kan også bruges som tilbehør.)

 

Waldorfsalat:

  1. Vend cremefraichen sammen med sukker og salt.

  2. Skær æblerne i tern og vend dem i dressingen efterhånden, så de ikke bliver brune.

  3. Tilsæt forsigtigt bladselleri, vindruer og valnødder.

  4. Stil salaten tildækket i køleskabet i mindst ½ time.

  5. Smag waldorfsalaten og kom den i en skål.

 

Kijafa dessert

Ingredienser til 4 personer

bullet

4 æggeblommer

bullet

50 g. sukker

bullet

5 husblas

bullet

3 dl Kijafa

bullet

1/3 liter piskefløde

bullet

50 gram makroner (NB! fra bageren eller hjemmelavede ikke fabriksfremstillede)

bullet

Amaretto kirsebær til pynt.

 

Kijafa dessert

Fremgangsmåde:

  1. Makroner lægges i 2 dl. Kijafa til de er gennemblødte.

  2. Æggeblommer og sukker piskes over vandbad (eller svag varme) til de bliver tykke og sættes derefter til afkøling.

  3. Husblas sættes i blød i koldt vand.

  4. 1 dl Kijafa blandes i æggesnapsen, hvorefter den smeltede husblas forsigtigt tilsættes (tynd stråle og kraftig omrøring)..

  5. Den stiftpiskede fløde vendes i.

  6. Til sidst vendes makronerne forsigtigt i massen.

  7. Desserten hældes i en form/skål. Kan serveres i skålen pyntet med den resterende stiftpiskede fløde og Amaretto kirsebær. Desserten kan også vendes ud på et fad inden den pyntes i så fald skal formen være skyllet og sukkerdrysset