HERREMAD 

   MENU DAMEAFTEN

24. april 2015 

 


Asparges med mousseline og rejer

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

 Nødde/chokolade kurv med is

Forside
Opskrifter
 
Råvarerne er købt hos Føtex     

Asparges med mousseline og rejer

Asparges med mousseline og rejer

Fremgangsmåde:

  1. Indkøb af kvalitetsvarer er afgørende for succes!

  2. Der laves hollandaisesauce

  3. Den køles af, hvorefter der vendes flødeskum i. Navnet er nu Moussiline.

  4. Retten serveres ved at saucen lægges på en tallerken, der er lun.

  5.  Herefter pyntes med asparges, der er let
    kogte.

  6. Videre lægges rejer over aspargesene.

  7.  Herefter lægges stenbiderrogn over og til slut pyntes med et grønt drys.

  8. Det er afgørende, at serveringen ser indbydende ud. Det er en forret


 

 

 

 

 
   

Indbagt kalvemørbrad og estragonsauce

Ingredienser til 24 personer

bullet

25 g smør

bullet

2 stk. afpudset kalvemørbrad (ca. 800 g pr. stk.)

bullet

½ tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

Fars

bullet

1,7 kg kalkunbryst i tern

bullet

3 æg (str. stor)

bullet

½ liter piskefløde

bullet

½ dl. friske estragonblade

bullet

4 tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

200 g spegeskinke i tynde skiver

bullet

3 dl. vand

Estragonsauce

bullet

stegesky fra kødet

bullet

1½ liter Karolines MornaySauce

bullet

¾ liter mælk

bullet

¼ liter piskefløde

bullet

4 spsk. friske, finthakkede estragonblade

Kartofler i ovn

bullet

4,5- 5 kg kartofler

bullet

3 grofthakkede porrer (ca. 300 g)

bullet

6 tsk. groft salt

bullet

friskkværnet peber

bullet

450 g smør

Tilbehør

bullet

Ca. 1 kg dampede grønne asparges

bullet

24 bagte tomater

bullet

tørrede krydderurter, f.eks. oregano el. timianfriske krydderurter f.eks. merian, kørvel el. basilikum

bullet

havsalt

bullet

friskkværnet sort peber

 

 

Fremgangsmåde:

Mørbraden:

  1. Bruning: ca. 15 min ved 250 gr.

  2. Stegetid: ca. 45 min. Ved 175 gr.

  3. Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande.

  4. Brun den ene mørbrad i ca. 2  min.

  5. Brun den anden i resten af smørret.

  6. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.

Fars:

  1. Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighed i ca. 15 sek.

  2. Hak resten af ingredienserne.

  3. Stil al farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.

  4. Del farsen i 4 portioner.

  5. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.

  6. Læg herpå en mørbrad og en portion fars.

  7. Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med halvdelen af spegeskinken.

  8.  Gentag ”indpakningen” af den anden mørbrad.

  9. Løft - ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist.

  10. Klip så der kun er papir under farsen.

  11. Læg risten i bradepanden og brun midt i ovnen, skru ned og hæld vand ved.

  12.  Steg mørbradene færdige.

  13. Tag de 2 ”stege” ud og mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 60 gr.

  14. Lad ”stegene” hvile tildækket i ca. 20 min.

Estragonsauce:

  1. Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.

  2.  Bring saucen i kog under omrøring og smag til.

Kartofler i ovn:

  1. Skræl kartoflerne og riv dem groft.

  2. Læg dem i koldt vand i ca. 15 min.

  3. Tryk væden af i et håndklæde eller køkken ruller.

  4. Fordel halvdelen af kartoflerne i 24 smurte flade ovnfaste portionsforme.

  5. Drys med porrer, salt og peber.

  6. Afslut med resten af kartoflerne, og fordel smørklatter hist og her.

  7. Bag kartoflerne midt i ovnen i ca. 25 min ved 225 g.

  8. Kalvemørbraden kan hvile mens kartoflerne bager.

Tilbehør

Grønne asparges:

  1. Damp dem.

  2. Pas på så de ikke bliver for bløde.

Halve bagte tomater:

  1. Varm ovnen op til 180 grader.

  2. Halver tomaterne så de kan stå med skæresiden opad.

  3. Krydder med havsalt, friskkværnet sort peber og tørrede eller friske krydderurter.

  4. Ind i ovnen med dem og lad dem stå 20 minutter eller til de er møre.

  5. Tag fadet ud af ovnen og lad tomaterne trække 5-10 minutter.

  6. Tag dem forsigtigt op fra det ildfaste fad og server med det samme eller lad dem køle ned.

Drikkevarer

Moden rødvin

 

Nødde/chokolade kurv med is

Nødde/chokolade kurv med is  

Fremgangsmåde:

  1. Der indkøbes is af god kvalitet.

  2. Nøddekurve/chokoladekurve indkøbes.

  3. Der ”leges” med servering af is i kurvene. Kan evt. ”løftes” med spiritus.

  4. Der indkøbes frugt, der lægges på  iskuglerne.

  5. Jordbærspidsen dybbes i smeltet chokolade

  6. Serveringen kan bestå at diverse frugttilbehør herunder bl.a. også blåbær

  7.  Det er op til indkøberne at sikre et smukt resultat.

  8.  Alle kurve behøver nødvendigvis ikke at se ens ud!

  9. Der kan evt. laves fine streger over isen med chokoladesauce.

  10. Det er vigtigt, at kurven med is serveres straks efter tilberedningen. Kunsten består netop i at demonstrere, at håndelag og hurtig servering!