HERREMAD 

   MENU 11. dec. 2012

MADHOLD 1

Kastanjekroketter med andelever
m/flødekogte sødkartofler

Ris a la mande med sherry

Forside
Opskrifter
Menu 2012-2013
 
Råvarerne er købt hos Føtex

Spansk julekøkken

Kastanjekroketter med andelever

Ingredienser til 4 personer

bullet250 gram friske kastanjer
bullet4 andelevere (ca. 400 gram)
bullet1 fed hvidløg
bullet½ løg (hakket)
bullet80 gram smør
bullet125 gram mel
bullet2 spsk. olivenolie
bullet3 dl sødmælk
bullet3 dl piskefløde
bullet½ appelsin (skallen)
bullet2 nelliker
bullet2 æg
bullet100 gram rasp (helst hjemmelavet, og gerne meget groft)
 
Kastanjekroketter med andelever

Fremgangsmåde

bulletKastanjerne gives et krydssnit i toppen med en skarp kniv. Sættes i et fad med groft salt og bages ved 150, indtil de åbner sig (ca. 45 min.).
bulletDe afkøles, pilles og koges møre i vand.
bulletVandet hældes fra og når de er dampet lidt af, blendes de groft med stavblender. En kniv kan også bruges.

Tip:
Vil man gøre det hele lidt lettere, er et glimrende alternativ tørrede kastanjer.De smager også godt og findes året rundt på diverse markeder og hos gode grønthandlere. De er allerede pillede, så man skal altså bruge lidt mindre - ca. 175 gram. De skal lægges i blød natten over og koges i vand. Ligesom bønner og kikærter.
 
bulletAndeleverne skæres i små stykker.
bulletLøg og hvidløg sauteres i gryde uden at tage farve og derefter tilsættes andeleverne.
Når gennemvarmet/stegt hældes blandingen over i en skål.
bulletSmør smeltes herefter i den varme gryde og når det er bruset af tilsættes melet og bages godt igennem indtil det dufter af nødder. Husk omrøring.
bulletFløde, mælk appelsinskal og revne nelliker tilsættes, og når det er kogt op til homogenitet under kraftig omrøring tilsættes og iblandes de hakkede kastanjer, lever og løgblandingen. Der smages til med salt og peber. Varmes lidt igennem og stilles til afkøling.
bulletNår massen er kold, formes den til kroketter, som rulles i sammenpisket æg og trilles i rasp. Kroketterne frituresteges, indtil de er gyldne.
 
Flødekogte sødkartofler

Ingredienser til 4 personer

bullet2 dl Sherry
bullet1 spsk. eddike
bullet3 Sødkartofler
bullet2 dl fløde
bullet3 kviste frisk timian
bullet50 gram moden Manchego ost
Flødekogte sødkartofler

Fremgangsmåde

bulletSherryen og eddiken blandes og indkoges. Afdamper hurtigt, men bliver ikke tyk som sirup.
 
bulletSødkartoflerne skrælles og skæres i tern af max. 2cm.
bulletSimrer med fløden og timian til mørhed og til det tykner. Der bør ikke tilsættes ekstra væske. Smages til med salt og peber, og der piskes indtil den grovhed, man ønsker.
bulletDen revne ost vendes i, og det kommes i fad og bages 10 minutter ved 180 Celcius.
 
bulletVed servering tegnes den indkogte sherry/eddike i tynde streger over gratinen.
 
Ris a la mande med sherry

Ingredienser til 4 personer

bullet1 stang vanilje
bullet½ l sødmælk
bullet75 gram sukker
bullet65 gram grødris
bullet75 gram smuttede mandler
bullet1/2 l piskefløde
bullet2/3 dl god sherry.
 
bullet100 gram kirsebær
bullet2 cm kanelstang
bullet150 sukker
bullet½ citron
bullet½ dl Ribena saft
bullet2 dl vand
bulletLidt maizena
 
Ris a la mande med sherry

Fremgangsmåde

bulletMælk, sukker og den flækkede vaniljestang koges forsigtigt op.
bulletRisen tilsættes og koges under omrøring. Regn med 20 minutter, de skal være møre, men ikke udkogte. (Bid i dem)
bulletDen kogte ris køles ned tildækket i køleskab.
bulletHvis der er fri væske, når det er kølet, hældes dette fra. Herefter piskes og tilsættes mandler og sherry.
bulletDen piskede fløde vendes i. Smagen justeres evt. med lidt ekstra sherry og kommes herefter i skåle.

Krisebærsauce:
 
bulletDe friske kirsebær udstenes.
bulletHvis ikke friske kirsebær kan skaffes, så brug kirsebær fra glas, men bærrene skal ikke koges, kun saften med kanelstang, citron og ribena
bulletDer tilsmages med sukker, hvis nødvendigt.
bulletJævnes let med udrørt maizena, tilsættes straks bærrene, som varmes kortvarigt med  igennem.
bulletSættes til afkøling til helt kold.