HERREMAD
MENU 29. nov. 2011
HOLD 2
Sherryglaseret kyllingelever
Ovnbagt guldbrasen med kartofler og hvidløgsmayonnaise
Mandelsmåkager
Opskrifter
Menu 2011-2012
(Jerez higados de pollo glaseado)
Ingredienser til 4 personer
 | 500 g kyllingelever |
| 2 spsk. olivenolie |
| 3 spsk. sherryeddike |
| 4 spsk. fino sherry |
| 2 finthakkede skalotteløg |
| 2½ dl hønsebouillon |
| 1 kvist frisk timian |
| 2 tsk. akaciehonning |
| grov salt |
| peber |
| finthakket persille til pynt |
(Jerez higados de pollo glaseado)
Fremgangsmåde
Fremgangsmåde:
1. Rens kyllingeleverne for fedt og sener.
2. Skær det i ca. 5 krone store stykker.
3. Dup leverne tørre.
4. Opvarm olien på en pande ved høj varme.
5. Steg leverne i mindre portioner til de er brunet godt.
6. Kom leverne over på et ildfast fad og stil dem i ovnen ved 80 ºC.
7. Kog panden af med sherryeddike, sherry og løg.
8. Tilsæt hønsebouillon, timian og honning.
9. Lad det bulderkoge til væsken er reduceret til ca. 4 spsk.
10. Kom kyllingeleveren tilbage på panden og varm det godt igennem.
11. Ryst panden så alle leverstykkerne bliver glaseret af sherryskyen.
12. Drys med groft salt og peber.
13. Pynt med finthakket persille.
Serveres med et glas sherry og flutes
Dorada:
Ingredienser til 4 personer
| 4 guldbrasen |
| 2 citron |
| 4 kviste frisk timian |
| smør |
Timiankartofler:
Ingredienser til 4 personer
| ca. 20 babykartofler |
| ½ dl olivenolie |
| ½ spsk. tørret timian |
| groft salt |
Hvidløgsmayonnaise (allioli):
Ingredienser til 4 personer
| 2 pasteuriserede æggeblommer |
| 1 pasteuriseret æggehvide |
| 2 tsk. citronsaft |
| ½ tsk. salt |
| ½ tsk. peber |
| ½ tsk. dijon sennep |
| 2 dl rapsolie |
| 2 – 4 hvidløg |
Ovnbagt guldbrasen med kartofler og hvidløgsmayonnaise
(Dorada al horno con patatas y allioli)
Fremgangsmåde:
1. Fisken skylles og rengøres under rindende koldt vand.
2. Dup fisken tør.
3. Fisken lægges på et dobbelt stykke stanniol.
4. Fisken fyldes med en smørklat, citronskiver og timian.
5. Drysses med groft salt.
6. Stanniol lukkes om fisken med lukningen på toppen.
7. Bages i forvarmet ovn ved 180 ºC i ca. 30 min.
Timiankartofler
1. Vask de små kartofler og anbring dem i en skål.
2. Hæld olien over og drys med timian.
3. Vend det hele et par gange.
4. Hæld kartoflerne i et ildfast fad og drys med groft salt.
5. Bag kartoflerne i forvarmet ovn ved 180 ºC i ca. 30 min.
Hvidløgsmayonnaise (allioli):
1. Bland alle ingredienserne i et syltetøjsglas eller lign. højt glas, som
stavblenderen
kan gå ned i.
2. Bland olien i til sidst. Vent indtil olien flyder ovenpå, og resten er
sunket til bunds.
3. Begynd at blende i bunden i små pulser. Tænd et sekund og vent så lidt.
Tænd og vent osv.
4. Bliv ved med det indtil der begynder at komme mayonnaise i bunden.
5. Så kan man lade pulsene blive længere og længere og trække blenderen op i
glasset
så det sidste olie bliver blendet med.
6. Blend indtil det har den rette konsistens.
7. Er det for tyndt tilsæt lidt mere olie.
8. Vend presset hvidløg i mayonnaisen efter behag.
(Galletas de almendra)
Ingredienser til ca. 50 stk:
| 150 g stuetempereret smør |
| 150 g sukker |
| 125 g hvedemel |
| 25 g mandelmel |
| 1 knivspids salt |
| 75 g letristede og finthakkede mandler |
| revet og hakket skal af 1 citron |
| 2 æggehvider |
Mandelsmåkager(Galletas de almendra)
Fremgangsmåde:
1. ca. 125 g mandler smuttes.
2. ca. 25 g smuttede mandler finhakkes til mel i blender.
3. ca. 75 g smuttede mandler lægges i et ildfast fad og ristes i en forvarmet ovn ved 200 ºC i 8 – 10 min. under jævnlig omrøring til de er gyldne og lugter dejligt ristede.
4. De ristede mandler grovhakkes i blender.
5. Kom smør og sukker i en skål og pisk det let og luftigt.
6. Sigt mel, mandelmel og salt i. Vend det forsigtigt sammen med en metalske og tilsæt også de hakkede mandler og citronskallen.
7. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt ind i dejen.
8.Kom små teskefulde af dejen på bagepapir og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 ºC i 10 – 15 min. til kagerne er gyldenbrune i kanten.
9. Læg dem til afkøling på en rist.
Kagerne serveres til kaffen.