HERREMAD
MENU 22. nov. 2011
HOLD 1
Røget laks i Cajun tomatsuppe
Cajun
Kalvehaler
Opskrifter
Menu 2011-2012
Ingredienser til 4 personer:
 | Røget laks i Cajun tomatsuppe |
| 200 g røget laks i tynde strimler |
| 1/2 kg tomater halveret og befriet for kerner |
| olivenolie |
| 25 g smør |
| 50 g grofthakket løg |
| 50 g gulerod skåret i fine skiver |
| 35 g fennikel grofthakket |
| 2 fed knuste hvidløg |
| 3,5 dl fiskebouillon |
| 1/4 tsk. tørret estragon |
| 1½ dl fløde |
| salt |
| peber friskkværnet |
- Opvarm ovnen til 200 grader.
- Læg tomaterne på bagepapir på en bageplade med skindet opad og pensel med olie.
- Lad tomaterne bage i ovnen i ca. 40 minutter, indtil de er meget bløde og skindet er mørkt. Lad dem køle af og fjern herefter skindet.
- Smørret smeltes i en tykbundet suppegryde.
- Læg gulerod, løg, fennikel og hvidløg i gryden og svits det i 10 minutter.
- Herefter kommes fiskebouillonen i, sammen med estragon. Lad det simre ved svag varme i 30 minutter.
- Overfør suppen til en blender sammen med tomaterne, og blend massen til en jævn suppe.
- Kom suppen tilbage i gryden. Suppen bringes forsigtigt i kog sammen med fløden.
- Lad det simre i 5 minutter.
- 1 minut før servering kommes den strimlede røget laks i.
- Server straks i varme dybe tallerkner.
Ingredienser til 4 personer:
| 3 kg kalvehaler |
| 2 spsk. olivenolie |
| 30 g smør |
| 7 dl. god bouillon |
| 2 løg |
| 1 porre |
| 1 gulerod |
| 1 laurbærblad Saucen: |
| 2 dl vand |
| 3 dl mørkt øl |
| ½ kg rejer med skal |
| 1 ds krabbekød |
| 2 tsk. Filé Gumbo krydderi |
| 3 spsk. tomatpure |
| 2 fed hvidløg |
| 3 løg |
| 1 spsk. smør |
| 1 knsp. allehånde |
| 1 knsp. cayennepeber |
| 1 tsk. paprika |
| 1 tsk. basilikum |
| 300 g langkornede ris |
| 1½ spsk. Tiger Sauce |
| 1 spsk. Oyster & shrimp Sauce |
| 1 stort bundt frisk basilikum |
| salt |
| friskkværnet peber |
- Skær kalvehalerne i mindre stykker og snit grøntsagerne.
- Varm olie og smør i en gryde og brun halerne.
- Tilsæt grøntsagerne, lidt salt, peber og bouillon.
- Lad det simre under låg i 2-2½ time, til kødet er mørt.
- Tag kødet fra, sigt lagen og pil kødet i
mindre stykker.
Saucen:
- Kog fonden fra kødet, vand og øl sammen med gumbokrydderiet.
- Pisk tomatpuré i.
- Lad det koge sammen og derefter trække i fem minutter.
- Pil rejerne og gem skallerne.
- Stød hovederne og skallerne i en morter eller blend med lidt af fonden.
- Kog det hele sammen og si det gennem en sigte.
- Sauter i en ny gryde hakket hvidløg og løg i lidt smør.
- Tilsæt allehånde, cayenne, paprika og basilikum.
- Rør godt rundt og tilsæt ris, som svitses klare, hvorefter lagen hældes ved.
- Lad risen simre i ca. 5 minutter.
- Rør af og til i gryden, så det ikke brænder på.
- Tilsæt Tiger og Oyster Sauce.
- Til sidst vendes det hele sammen med kødet, de pillede rejer og krabbekødet, og serveres rygende varmt på en bund af frisk basilikum.