HERREMAD
MENU 20. okt. 2009
HOLD
PAELLA
m/græsk salat
FRANSK ÆBLETÆRTE
Opskrifter
Menu 2009-2010
PAELLA
INGREDIENSER TIL 4 PERSONER
 | 450 g torsk (eller lignende fisk) |
| 6 dl fiske-bouillon |
| 4 spsk. olie |
| 2 fed hvidløg |
| 3 mellemstore løg |
| 350 g langkornede ris |
| lidt safran |
| 1 rød peberfrugt |
| 1 grøn peberfrugt |
| 1½ dl hvidvin |
| 1½ dl vand |
| friskkværnet peber |
| 650 g muslinger |
| 175 g rejer |
Til pynt
| citroner til citronbåde |
| persille |
Græsk salat
| 6 spsk. jomfruolivenolie |
| 2 spsk. friskpresset citronsaft |
| 1 fed knust hvidløg |
| salt og peber |
| 40 g feta |
| ½ agurk |
| 3 tomater |
| 1 stort rødløg |
| 1 peberfrugt gul eller rød |
| 16 oliven |
| evt. lidt grønt f.eks. basilikum eller persille |
FREMGANGSMÅDE:
-
Porcher (koge uden at koge (koge ved svag varme, ikke bobbelkogning))
fisken i 6 dl bouillon i 5 min. -
Varm olien på en pande og sauter (at sautere betyder at letbrune en fødevare i fedtstof i kort tid ved middel eller stærk varme i pande eller gryde) hvidløg og 2 af løgene - det ene skåret i tynde ringe, det andet hakket fint - i ca. 4 min. uden at brune.
-
Kom risene på panden og rør rundt i nogle minutter, - indtil risene begynder at tage farve.
-
Tag fisken op og si væden.
-
Tilsæt safran og hæld væden over risene. Rør rundt af og til. Lad stå over varme. Risene skal koge tildækket i de første 10 min.
-
Blancher (at blanchere er at sænke grøntsager i kogende vand i ganske kort tid – fra 30 sekunder til et par minutter alt efter størrelse. Herefter overhældes grøntsagerne med iskoldt vand og dryppes af. Fordelen ved blanchering er, at farve, sprødhed og vitaminer bevares bedre end ved at koge grøntsagerne møre. Herefter indgår de typisk i andre tilberedninger, fx en salat) peberfrugterne i 2 min. og skær dem i små terninger. Hæld terningerne over risen og rør rundt.
-
Bland vin og vand i en dyb pande og tilsæt det sidste løg, som skal være finthakket. Drys med peber. Bring blandingen i kog og kom muslingerne i. Lad dem simre i 10 min., indtil de har åbnet sig.
-
Si væden fra muslingerne og hæld den over risen. Rør rundt. Kog risen i endnu 5 min., eller til den er mør.
-
Fordel fiskestykkerne, rejerne og muslingerne oven på risen.
Serveres rygende varm drysset med persille og pyntet med citronbåde.
Græsk Salat
Ingredienserne fordeles og portionsanrettes i små skåle og serveres til Paellaen.
FRANSK ÆBLETÆRTE
INGREDIENSER TIL 4 PERSONER
Til mørdejen:
| 190 g mel |
| 100 g smør |
| 75 g flormelis |
| lidt salt |
| 40 g finthakkede hasselnødder |
| 1 æg |
Til fyld:
| 375 g små syrlige æbler |
| 1½ dl cremefraiche |
| 2 æg |
| 40 g sukker |
| 3/4 spsk. vanillesukker |
| 2 spsk. citronsaft |
| 2 spsk. flormelis |
FREMGANGSMÅDE:
- Melet til mørdejen lægges i en top på et rent køkkenbord.
- Skær smørret i tern og fordel det i dejen sammen med 75 g flormelis, de hakkede hasselnødder og lidt salt.
- Dan en hulning i midten af mel- og smørmassen.
- Slå ægget ud i hulningen.
- Smøg ærmerne op og ælt massen til en kugle - benyt lidt vand til at skabe sammenhængskraft - der kan sagtens gå 5 - 10 minutter med denne proces.
- Stil kuglen til afkøling.
- Skær æblerne i kvarte, fjern kernehuset og skær dem yderligere i tynde både.
- Cremefraichen røres sammen med æg, sukker, vanillesukker og citronsaft.
- Opvarm ovnen til 225 grader.
- Smør tærteformen let med smør.
- Rul mørdejen tyndt ud, og beklæd formen med den udrullede mørdej.
- Fordel æblebådene på dejen, og bag tærten i 5 min.
- Tag derefter tærten ud, skrue ovnen ned til 180 grader, fyld cremen i og bag den færdig til cremen er stivnet og får en gylden farve - uden at være brændt.
