FORENINGEN HERREMAD

Forside
Andet stof
MADVURDERINGSSKEMA
Råvarernes kvalitet  Dårlig=0  Middel=1  God=2  Superb=3
Krydring        
Duft        
Surt/sødt        
Bittert        
Umani        
Lugtesansen        
Følesansen        
Synssansen        
Høresansen        
Hvad smager det af?        
Hvordan passer rettens dele til hinanden?        
Smagsløgenes oplevelse        
Grundsmagen        
Kan en råvare erstattes af en anden?        
At vænne sine smagsløg til en ny smag!        
Lodret sammentælling        
I alt        

 

SAUCER 

I POLITIKENS MADBOG fra 1984 fandt  jeg opskriften på følgende saucetyper: 

Aioli (hvidløgssauce), Appelsinsauce, Bernaisesauce, Bechamelsauce (hvid grundsauce), Champignonsauce (legeret), Cumberlandsauce, Fonduesaucer, Gravlakssauce, Grønsagssauce (pureret), Hollandaisesauce, Hummersauce, Karrysauce, Løgsauce, Madeirasauce, Olivensauce, Peberrodssauce (sur-sød), Persillesauce, Pesto, Pizzaiolasauce, Sauce, legeret (lys grundsauce), Sauce Robert, Sauce verte (grøn sauce), Sennepssauce, Tatarsmør, Tomatsauce. 

I hver eneste kogebog findes saucer alt efter bogens menuer. I princippet tror jeg man kan lave saucer af alt! 
Grundideen i saucerne er at skaffe smag ved hjælp af det kød, den fisk eller de grøntsager retten består af. Denne smag frembringes gennem kraften der opstår når kødet, fisken eller grøntsagerne koges eller steges.

Kraften kan spædes op med vand eller vin tilsat bouillonterning  og diverse krydderier som salt, peber og hvad der ellers passer til retten. Nogle gange kan man bruge whisky, cognac, portvin eller hvad man har i nærheden.
Man kan vælge at jævne den mere eller mindre med mel, fløde m.m..
Man skal aldrig være bange for at krydre. 
Man kan vælge at jævne den mere eller mindre med mel, fløde m.m.
Man skal aldrig være bange for at krydre. 

 

 

SUPPER

 

I POLITIKENS MADBOG fra 1984 fandt  jeg opskriften på følgende suppetyper: 

Avocadosuppe (kold), Blomkålsuppe, Blomkålsuppe med rejer, Bortsch, russisk rødbedesuppe, Bouillabaisse (fransk fiskesuppe), Champignonsuppe, Creme Ninon (fransk ærtesuppe), Fiskebouillon, Fiskesuppe med grøntsager, Fiskesuppe med krydderurter, Grønkålssuppe, Grønærtesuppe (kold), Gule ærter, Gulyásuppe (ungarsk), Hvidkålssuppe, Hønsekødsuppe, Juliennesuppe, Kartoffelsuppe, Kik-ærtesuppe, Kråsesuppe, Kørvelsuppe, Lammesuppe (jugoslavisk), Løgsuppe, Minestrone, Mulligatawny (karrysuppe på hønsebouillon), Muslingesuppe á la creme, Oksebouillon (grundsuppe), Oksehalesuppe, Oksehalesuppe (klar suppe), Pot-au-feu (fransk kød- og urtesuppe), Selianka (russisk laksesuppe), Spinatsuppe med små pølser, Tomatsuppe (kold), Tomatsuppe med ris, Vichyssoise verte (grøn kartoffelsuppe), Hyldebærsuppe, Kærnemælkssuppe, Æblesuppe. 

Som det er tilfældet med saucer, tror jeg at man kan lave suppe af alt - næsten!
Grundideen i supperne er at skaffe smag ved hjælp af det kød, den fisk eller de grøntsager retten består af. Denne smag frembringes gennem kraften der opstår når kødet, fisken eller grøntsagerne koges gennem længere tid.

Grundprodukterne, som suppen er kogt på, kan alt efter hvad der er benyttet som tilbehør, sies fra eller blændes og bruges i suppen.
Man kan under tilberedelsen tilsætte suppen bouillontern. Suppen skal selvfølgelig smages til med diverse krydderier som salt, peber og hvad der ellers passer til retten.
Man skal aldrig være bange for at krydre. 

 

 

DRESSING 

På Goggle fandt  jeg opskriften på følgende dressingtyper: 

Grøn dressing, Thousand island dressing, Varm citron-urte vinaigrette, Dressing med mayonnaise og tomat, Hvidløgsdressing, Sennepsdressing, Krydderurtedressing, Avocadodressing, Tomat og Chilidressing, Chili-youghurtdressing, Krydderdressing, Hvidløgshonning.

Grundideen i dressing’s er at skaffe smag ved hjælp af diverse krydderurter og/eller frugter og krydderier. Denne smag frembringes ved at blande disse ting hakket, blændet eller knust (morter) i creme fraiche, olier. 

Her er et eksempel:  

Ingredienser:
3 1/2 dl. creme fraiche 18 %
2 spsk. friskklippet purløg
2 spsk. friskklippet karse
2 spsk. friskklippet persille
1/2 tsk. groft salt
friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
1: Rør creme fraiche sammen med krydderurter og smag til med salt og peber.

2: Lad dressingen stå tildækket og koldt i ca. 30 minutter. Rør den op inden servering.

Tip: Der kan evt. efter smag tilsættes hvidløg, fx. 1-2 fed.

 

 

Krydderier

Der findes en række krydderier at vælge imellem, når man skal krydre sin mad. Her er det vigtigt, at krydderierne fremhæver smagen i retterne, og ikke dominerer dem. Det er en god ide at begynde med at tilsætte mindre krydderier end der står i opskriften, så doseringen ikke bliver for voldsom. De fleste krydderier tilsættes i starten af madlavningen, og vil blive stærkere og mere aromatiske efter længere tids kogning. Andre krydderier vil under kogning miste noget af deres smag, og skal derfor tilsættes kort tid før maden serveres.

Navn: Beskrivelse: Anvendelse:
Allehånde Allehånde er tørrede frugter af Pimentmyrten, der dyrkes på Jamaica. Den dufter af peber, kanel, nelliker og muskat. Den fås hel og stødt. Til farsretter, i stuvninger, i supper og til kogt fisk.
Cayennepeber Er i familie med chili og paprika. Har en meget stærk smag, og skal anvendes med forsigtighed. Fås som hele, tørrede frugter, og stødt. De hele frugter bruges til syltning af asier, agurker og pickles. Stødt cayennepeber bruges i risretter, til skaldyr, dressinger og marinader.
Chili Er i familie med paprika og cayennepeber. Frøene er stærkere end hylstret. De fås hele og stødt. Til karryretter, mexicansk inspirerede retter, dressinger og marinader.
Enebær Har en bittersød smag. De fås hele og stødte. Til vildtretter, sildemarinader, flæskesteg, and og sammenkogte retter.
Gurkemeje Har en mild, let bitter smag, og afgiver et stærkt gult farvestof. Den fås hel og stødt. Bruges mest til at afgive farve til f.eks. risretter, saucer, stuvninger, karryblanding, dressinger, pickles og brød.
Ingefær Det er jordstænglen af ingefærplanten man bruger. Jordstænglen er kødfuld og består af en række knuder. En god ingefær skal, når den skrælles, være lys gul i farven, og dufte svagt af citron. I kager, desserter, frugtsupper og orientalsk inspireret mad.
Kanel De to vigtigste sorter dyrkes på Ceylon og i Kina, men i to forskellige varianter. Ceylonkanel og kasiakanel. Ceylonkanel er den bedste, også kaldet ægte kanel. Kasiakanel er mindre aromatisk, er mindre kraftig i smagen, men mere bitter. Kanel fås hel og stødt. Stødt kanel er næsten altid fremstillet af kasiakanel, mens Ceylonkanel mest forhandles hel. I kager, desserter, i frugtsupper, frugtgrød, kompot, på mælkegrød, i gløgg, og giver en pikant smag i orientalsk inspirerede retter.
Kardemomme Er et meget vellugtende og velsmagende krydderi. Planten har små trekantede kapsler, der indeholder frø med æteriske olier. Det er disse frø, der tørres og bruges. Den udvendige kapsel er uden smag, men i mange tilfælde stødes denne med for at gøre produktet billigere. Til bagværk, kødfars, orientalske retter og gløgg.
Karry Karry er et krydderi, der består af en blanding af forskellige pulveriserede krydderier. Den almindeligste blanding er: Cayennepeber, gurkemeje, ingefær, nelliker, muskat, koriander, kanel og kardemomme. Det fås stødt. Karry skal svitses for at få den fine aroma frem. Kødretter, supper, salater, dressinger, m.v.
Laurbærblade Laurbærblade er stærkt duftende blade. Fås hele og stødt. Man skal bruge dem med forsigtighed, da smagen er kraftig. Til supper, salater, flæskesteg, kød- og fiskeretter, marinerede sild, m.v.
Muskat Muskat er frugtkødet fra store pæreformede frugter. Hvis man fjerner dette frugtkød, finder man det store frø: Muskatnødden, der er omgivet af en fliget kappe: Muskatblommen. Muskatnødden og- blommen tørres, og herefter kan muskatblommen bankes af nødden.  
Muskatblomme Har en kraftig orangerød farve. Er finere i smagen end muskatnød. Fås hel og stødt. Til kål, grøntsagsretter, osteretter samt i desserter. Især er muskatblomme god til desserter med chokolade og flødeskum.
Muskatnød Fås hel og stødt. I hele muskatnødder holder aromaen sig næsten ubegrænset. Det er derfor en fordel selv at rive sin muskatnød. Til kål, grøntsagsretter og osteretter.
Paprika Er i familie med chili og cayennepeber. Det fremstilles af pulveriseret rød spansk peber. Der findes flere paprikatyper, hvor Edelsüss er mild og aromatisk. Delikatesse-paprika er den fineste, mens Rosen-paprika har en skarpere smag. Fås stødt. Til sammenkogte retter, f.eks. gullash. Paprika må ikke svitse i fedtstof, men drysses i retten, efter bruning af f.eks. kød, inden væske tilsættes. Brunes paprika, får den en bitter smag og mister noget af farven.
Peber Peberfrugten er et bær, der vokser i klaser. Ved fremstilling af sort peber lader man frugtkødet tørre ind på peberfrøet, så man får en rynket overflade og kornet bliver sort. Ved fremstilling af hvid peber, afskalles store korn af sort peber. Fås som hel eller stødt. Sort peber bruges ved "mørke" retter, mens der typisk krydres med hvid peber ved lyse retter. Den bedste pebersmag fås, hvis peberet kværnes direkte i maden.
Safran Safran er verdens dyreste krydderi. Det dyrkes i Sydeuropa, hvor der bruges ca. 80.000 blomster til 100 gram safran. Safran er brunrøde tørrede støvfang, der farver gult ved opløsning. Det fås helt og stødt. Til risretter, f.eks. paella, fiskesupper, saucer og brød.

 

 


LINKS TIL SPÆNDENDE BØGER:

Jamie Oliver 'jamies køkken med over 100 opskrifter'      www.jamieoliver.com