Forside
Andet stof |
Råvarernes kvalitet |
Dårlig=0 |
Middel=1 |
God=2 |
Superb=3 |
Krydring |
|
|
|
|
Duft |
|
|
|
|
Surt/sødt |
|
|
|
|
Bittert |
|
|
|
|
Umani |
|
|
|
|
Lugtesansen |
|
|
|
|
Følesansen |
|
|
|
|
Synssansen |
|
|
|
|
Høresansen |
|
|
|
|
Hvad smager det af? |
|
|
|
|
Hvordan passer rettens dele til hinanden? |
|
|
|
|
Smagsløgenes oplevelse |
|
|
|
|
Grundsmagen |
|
|
|
|
Kan en råvare erstattes af en anden? |
|
|
|
|
At vænne sine smagsløg til en ny smag! |
|
|
|
|
Lodret sammentælling |
|
|
|
|
I alt |
|
|
|
|
SAUCER
I POLITIKENS MADBOG fra 1984 fandt jeg opskriften på følgende saucetyper:
Aioli (hvidløgssauce), Appelsinsauce,
Bernaisesauce, Bechamelsauce (hvid grundsauce), Champignonsauce (legeret),
Cumberlandsauce, Fonduesaucer, Gravlakssauce, Grønsagssauce (pureret),
Hollandaisesauce, Hummersauce, Karrysauce, Løgsauce, Madeirasauce,
Olivensauce, Peberrodssauce (sur-sød), Persillesauce, Pesto,
Pizzaiolasauce, Sauce, legeret (lys grundsauce), Sauce Robert, Sauce verte
(grøn sauce), Sennepssauce, Tatarsmør, Tomatsauce.
I hver eneste kogebog findes saucer alt efter
bogens menuer. I princippet tror jeg man kan lave saucer af alt!
Grundideen i saucerne er at skaffe smag ved hjælp af det kød, den fisk eller
de grøntsager retten består af. Denne smag frembringes gennem kraften der
opstår når kødet, fisken eller grøntsagerne koges eller steges.
Kraften kan spædes op med vand eller vin tilsat
bouillonterning og diverse
krydderier som salt, peber og hvad der ellers passer til retten. Nogle
gange kan man bruge whisky, cognac, portvin eller hvad man har i nærheden.
Man kan vælge at jævne den mere eller mindre med mel, fløde m.m..
Man skal aldrig være bange for at krydre.
Man kan vælge at jævne den mere eller mindre med mel, fløde m.m.
Man skal aldrig være bange for at krydre.
|
SUPPER
I POLITIKENS MADBOG fra 1984 fandt jeg opskriften på følgende suppetyper:
Avocadosuppe (kold), Blomkålsuppe, Blomkålsuppe
med rejer, Bortsch, russisk rødbedesuppe, Bouillabaisse (fransk
fiskesuppe), Champignonsuppe, Creme Ninon (fransk ærtesuppe),
Fiskebouillon, Fiskesuppe med grøntsager, Fiskesuppe med krydderurter, Grønkålssuppe,
Grønærtesuppe (kold), Gule ærter, Gulyásuppe (ungarsk), Hvidkålssuppe,
Hønsekødsuppe, Juliennesuppe, Kartoffelsuppe, Kik-ærtesuppe, Kråsesuppe,
Kørvelsuppe, Lammesuppe (jugoslavisk), Løgsuppe, Minestrone,
Mulligatawny (karrysuppe på hønsebouillon), Muslingesuppe á la creme,
Oksebouillon (grundsuppe), Oksehalesuppe, Oksehalesuppe (klar suppe),
Pot-au-feu (fransk kød- og urtesuppe), Selianka (russisk laksesuppe),
Spinatsuppe med små pølser, Tomatsuppe (kold), Tomatsuppe med ris,
Vichyssoise verte (grøn kartoffelsuppe), Hyldebærsuppe, Kærnemælkssuppe,
Æblesuppe.
Som det er tilfældet med saucer, tror jeg at man
kan lave suppe af alt - næsten!
Grundideen i supperne er at skaffe smag ved hjælp af det kød, den fisk eller
de grøntsager retten består af. Denne smag frembringes gennem kraften der
opstår når kødet, fisken eller grøntsagerne koges gennem længere tid.
Grundprodukterne, som suppen er kogt på, kan alt
efter hvad der er benyttet som tilbehør, sies fra eller blændes og
bruges i suppen.
Man kan under tilberedelsen tilsætte suppen bouillontern. Suppen skal
selvfølgelig smages til med diverse krydderier som salt, peber og hvad
der ellers passer til retten.
Man skal aldrig være bange for at krydre.
|
DRESSING
På Goggle fandt
jeg opskriften på følgende dressingtyper:
Grøn
dressing,
Thousand
island dressing, Varm
citron-urte vinaigrette, Dressing
med mayonnaise og tomat, Hvidløgsdressing,
Sennepsdressing,
Krydderurtedressing,
Avocadodressing,
Tomat
og Chilidressing, Chili-youghurtdressing,
Krydderdressing,
Hvidløgshonning.
Grundideen i dressing’s er at skaffe smag ved hjælp
af diverse krydderurter og/eller frugter og krydderier. Denne smag
frembringes ved at blande disse ting hakket, blændet eller knust (morter)
i creme fraiche, olier.
Her er et eksempel:
Ingredienser:
3 1/2 dl. creme fraiche 18 %
2 spsk. friskklippet purløg
2 spsk. friskklippet karse
2 spsk. friskklippet persille
1/2 tsk. groft salt
friskkværnet peber
Fremgangsmåde:
1: Rør creme fraiche sammen med krydderurter og smag til med salt og
peber.
2: Lad dressingen stå tildækket og koldt i ca. 30 minutter. Rør den op
inden servering.
Tip: Der kan evt. efter smag tilsættes hvidløg, fx. 1-2 fed.
|
Krydderier
Der findes en række krydderier at vælge imellem, når man skal krydre
sin mad. Her er det vigtigt, at krydderierne fremhæver smagen i retterne,
og ikke dominerer dem. Det er en god ide at begynde med at tilsætte
mindre krydderier end der står i opskriften, så doseringen ikke bliver
for voldsom. De fleste krydderier tilsættes i starten af madlavningen, og
vil blive stærkere og mere aromatiske efter længere tids kogning. Andre
krydderier vil under kogning miste noget af deres smag, og skal derfor
tilsættes kort tid før maden serveres.
Navn: |
Beskrivelse: |
Anvendelse: |
Allehånde |
Allehånde er tørrede frugter af Pimentmyrten, der
dyrkes på Jamaica. Den dufter af peber, kanel, nelliker og
muskat. Den fås hel og stødt. |
Til farsretter, i stuvninger, i supper og til kogt
fisk. |
Cayennepeber |
Er i familie med chili og
paprika. Har en meget stærk smag, og skal anvendes med
forsigtighed. Fås som hele, tørrede frugter, og stødt. |
De hele frugter bruges til
syltning af asier, agurker og pickles. Stødt cayennepeber bruges
i risretter, til skaldyr, dressinger og marinader. |
Chili |
Er i familie med paprika og cayennepeber. Frøene
er stærkere end hylstret. De fås hele og stødt. |
Til karryretter, mexicansk inspirerede retter,
dressinger og marinader. |
Enebær |
Har en bittersød smag. De fås
hele og stødte. |
Til vildtretter, sildemarinader,
flæskesteg, and og sammenkogte retter. |
Gurkemeje |
Har en mild, let bitter smag, og afgiver et stærkt
gult farvestof. Den fås hel og stødt. |
Bruges mest til at afgive farve til f.eks.
risretter, saucer, stuvninger, karryblanding, dressinger, pickles
og brød. |
Ingefær |
Det er jordstænglen af ingefærplanten
man bruger. Jordstænglen er kødfuld og består af en række
knuder. En god ingefær skal, når den skrælles, være lys gul i
farven, og dufte svagt af citron. |
I kager, desserter, frugtsupper
og orientalsk inspireret mad. |
Kanel |
De to vigtigste sorter dyrkes på Ceylon og i Kina,
men i to forskellige varianter. Ceylonkanel og kasiakanel.
Ceylonkanel er den bedste, også kaldet ægte kanel. Kasiakanel er
mindre aromatisk, er mindre kraftig i smagen, men mere bitter.
Kanel fås hel og stødt. Stødt kanel er næsten altid
fremstillet af kasiakanel, mens Ceylonkanel mest forhandles hel. |
I kager, desserter, i frugtsupper, frugtgrød,
kompot, på mælkegrød, i gløgg, og giver en pikant smag i
orientalsk inspirerede retter. |
Kardemomme |
Er et meget vellugtende og
velsmagende krydderi. Planten har små trekantede kapsler, der
indeholder frø med æteriske olier. Det er disse frø, der tørres
og bruges. Den udvendige kapsel er uden smag, men i mange tilfælde
stødes denne med for at gøre produktet billigere. |
Til bagværk, kødfars,
orientalske retter og gløgg. |
Karry |
Karry er et krydderi, der består af en blanding af
forskellige pulveriserede krydderier. Den almindeligste blanding
er: Cayennepeber, gurkemeje, ingefær, nelliker, muskat,
koriander, kanel og kardemomme. Det fås stødt. Karry skal
svitses for at få den fine aroma frem. |
Kødretter, supper, salater, dressinger, m.v. |
Laurbærblade |
Laurbærblade er stærkt duftende
blade. Fås hele og stødt. Man skal bruge dem med forsigtighed,
da smagen er kraftig. |
Til supper, salater, flæskesteg,
kød- og fiskeretter, marinerede sild, m.v. |
Muskat |
Muskat er frugtkødet fra store pæreformede
frugter. Hvis man fjerner dette frugtkød, finder man det store frø:
Muskatnødden, der er omgivet af en fliget kappe: Muskatblommen.
Muskatnødden og- blommen tørres, og herefter kan muskatblommen
bankes af nødden. |
|
Muskatblomme |
Har en kraftig orangerød farve.
Er finere i smagen end muskatnød. Fås hel og stødt. |
Til kål, grøntsagsretter,
osteretter samt i desserter. Især er muskatblomme god til
desserter med chokolade og flødeskum. |
Muskatnød |
Fås hel og stødt. I hele muskatnødder holder
aromaen sig næsten ubegrænset. Det er derfor en fordel selv at
rive sin muskatnød. |
Til kål, grøntsagsretter og osteretter. |
Paprika |
Er i familie med chili og
cayennepeber. Det fremstilles af pulveriseret rød spansk peber.
Der findes flere paprikatyper, hvor Edelsüss er mild og
aromatisk. Delikatesse-paprika er den fineste, mens Rosen-paprika
har en skarpere smag. Fås stødt. |
Til sammenkogte retter, f.eks.
gullash. Paprika må ikke svitse i fedtstof, men drysses i retten,
efter bruning af f.eks. kød, inden væske tilsættes. Brunes
paprika, får den en bitter smag og mister noget af farven. |
Peber |
Peberfrugten er et bær, der vokser i klaser. Ved
fremstilling af sort peber lader man frugtkødet tørre ind på
peberfrøet, så man får en rynket overflade og kornet bliver
sort. Ved fremstilling af hvid peber, afskalles store korn af sort
peber. Fås som hel eller stødt. |
Sort peber bruges ved "mørke" retter,
mens der typisk krydres med hvid peber ved lyse retter. Den bedste
pebersmag fås, hvis peberet kværnes direkte i maden. |
Safran |
Safran er verdens dyreste
krydderi. Det dyrkes i Sydeuropa, hvor der bruges ca. 80.000
blomster til 100 gram safran. Safran er brunrøde tørrede støvfang,
der farver gult ved opløsning. Det fås helt og stødt. |
Til risretter, f.eks. paella,
fiskesupper, saucer og brød. |
|
LINKS TIL SPÆNDENDE BØGER:
Jamie Oliver 'jamies køkken med over 100
opskrifter' www.jamieoliver.com
|
|