Der er stor risiko for overførsel af bakterier mellem forskellige
madvarer i køkkenet. Indret derfor så vidt muligt adskilte
arbejdspladser, og brug separate redskaber og skærebrætter til
"rent" og "urent" arbejde. En tidsmæssig adskillelse
af arbejdsrutinerne med effektiv rengøring og desinfektion indimellem er
også en mulighed. Brug forskellige skærebrætter til forskellige typer rå
madvarer og til færdigtilberedte retter. Hold god orden på køkkenbordene
og ved stege/kogepladsen, og gør de enkelte arbejdspladser rene flere
gange om dagen. Det er særligt vigtigt at rydde op og gøre rent, når du
skal skifte fra at arbejde med rå madvarer til færdigtilberedte retter.Forurening fra råvare til råvare
Råvarer kan forurene hinanden, når de kommer i direkte kontakt. Den
direkte kontakt kan for eksempel ske, når grønsager forurenes med jord
og dermed forurenes med mikroorganismer fra jorden. Kød kan ligeledes
under slagteprocesserne komme i direkte kontakt med afføring og
tarmindhold fra dyrenes egen mave-tarmkanal og forurenes med
mikroorganismer, der naturligt er til stede i tarmen.
Derudover kan der ske overførsel af mikroorganismer mellem forskellige råvarer.
Kød kan f.eks. forurenes med mikroorganismer fra jord, hvis kødet har
direkte kontakt med jordforurenede grøntsager. Grøntsager kan ligeledes
forurenes med tarmbakterier fra kødet.
Under opbevaring og udskæring af forskellige kødstykker kan der også
ske en spredning af mikroorganismer fra én kødtype til en anden, eller
fra ét kødstykke til et andet, hvis de for eksempel rører hinanden i køleskabe/kølerum
eller kølediske. En sådan forurening kan være en væsentlig årsag til
fødevarehygiejniske problemer. Den undgås ved altid at holde forskellige
råvarer adskilt under forarbejdning, opbevaring og tilberedning.
Forurening mellem rå og færdiglavet mad
En anden form for forurening kan ske, når rå og færdiglavede
retter ikke holdes adskilt. Hvis færdiglavede og ofte varmebehandlede
retter med et lavt indhold af mikroorganismer, udsættes for
mikroorganismer i råt kød, rå æg eller rå grøntsager, kan det få
meget uheldige konsekvenser. Årsagen er, at de mikroorganismer, der tilføres
de færdiglavede produkter, kan få frit spil, idet de ikke udsættes for
nogen særlig konkurrence fra andre mikroorganismer. Det kan betyde, at
eventuelle sygdomsfremkaldende mikroorganismer kan opformeres i de færdiglavede
produkter, især hvis de opbevares uden for køl i en periode.
Færdiglavede produkter kan være rester fra middagsmaden og pålægsprodukter.
Da de ofte er spiseklare produkter, der indtages uden yderligere
varmebehandling, kan det medføre sygdom, hvis der på et tidspunkt er
sket en forurening fra rå produkter.
Forurening via redskaber
Forurening kan ske via redskaber, overflader, hænder med mere. Hvis
redskaber, der har været anvendt til behandling af kød, umiddelbart
efter anvendes til behandling af grøntsager, vil der via redskaberne ske
en forurening af grønsagerne – for eksempel en snittet salat, der er
forurenet med mikroorganismer fra kødet.
Ved behandling af forskellige kødtyper kan der endvidere via knive, skærebrætter
og kødhakkemaskiner ske overførsel af mikroorganismer fra én kødtype
til en anden kødtype, fx fra svinekød til oksekød eller fra fjerkrækød
til oksekød.
Der kan også ske en indirekte overførsel af mikroorganismer mellem rå
og færdiglavede produkter, via redskaber, maskiner, bordplader og hænder.
For at undgå denne form for spredning af mikroorganismer skal man være påpasselig
med at rengøre redskaber, maskiner, hænder med videre mellem forskellige
arbejdsprocesser. Endvidere kan risikoen for forurening nedsættes
betydeligt, hvis behandlingen af kød, grøntsager og andet sker ved
forskellige arbejdspladser, og hvis man anvender forskellige redskaber til
behandlingerne – for eksempel forskellige skærebrætter, knive, fade og
så videre til kød og grøntsager og til færdige spiseklare produkter.
Råvarer hver for sig
Når råvarer gøres i stand, er der risiko for spredning af
sygdomsfremkaldende bakterier mellem råt kød, rå grønsager og
spiseklare retter.
Svinekød, fjerkræ, oksekød, fisk, æg og grønsager skal tilberedes og
behandles hver for sig, så der ikke sker overførsel af mikroorganismer
mellem de forskellige råvarer.
Råt kød og rå grønsager skal altid holdes adskilt fra færdigvarer som
pålæg og færdiglavede retter.
Tilrettelæg arbejdet, så du ikke skal skifte mellem at arbejde med rå
og serveringsklare retter i samme arbejdsgang.
Knive, maskiner og skærebrætter skal altid være rene og skal rengøres
grundigt efter brug. Redskaber, der har været anvendt til behandling og
tilberedning af kød, fjerkræ, fisk, æg og grønsager, skal derfor rengøres
straks efter anvendelsen. Redskaberne skal også rengøres mellem
behandlingen af forskellige kødtyper.
Karklude, viskestykker, håndklæder, forklæder og lignende kan også
sprede mikroorganismer. Det er derfor vigtigt, at de holdes rene og
skiftes ofte.
Det er meget vigtigt at vaske hænderne grundigt mellem arbejdet med
forskellige typer madvarer, så du ikke overfører bakterier til maden via
hænderne.