Forurening fra råvare til råvare
Råvarer kan forurene hinanden, når de kommer i direkte kontakt. Den direkte kontakt kan for eksempel ske, når grønsager forurenes med jord og dermed forurenes med mikroorganismer fra jorden. Kød kan ligeledes under slagteprocesserne komme i direkte kontakt med afføring og tarmindhold fra dyrenes egen mave-tarmkanal og forurenes med mikroorganismer, der naturligt er til stede i tarmen.
Derudover kan der ske overførsel af mikroorganismer mellem forskellige råvarer. Kød kan f.eks. forurenes med mikroorganismer fra jord, hvis kødet har direkte kontakt med jordforurenede grøntsager. Grøntsager kan ligeledes forurenes med tarmbakterier fra kødet.
Under opbevaring og udskæring af forskellige kødstykker kan der også ske en spredning af mikroorganismer fra én kødtype til en anden, eller fra ét kødstykke til et andet, hvis de for eksempel rører hinanden i køleskabe/kølerum eller kølediske. En sådan forurening kan være en væsentlig årsag til fødevarehygiejniske problemer. Den undgås ved altid at holde forskellige råvarer adskilt under forarbejdning, opbevaring og tilberedning.

Forurening mellem rå og færdiglavet mad
En anden form for forurening kan ske, når rå og færdiglavede retter ikke holdes adskilt. Hvis færdiglavede og ofte varmebehandlede retter med et lavt indhold af mikroorganismer, udsættes for mikroorganismer i råt kød, rå æg eller rå grøntsager, kan det få meget uheldige konsekvenser. Årsagen er, at de mikroorganismer, der tilføres de færdiglavede produkter, kan få frit spil, idet de ikke udsættes for nogen særlig konkurrence fra andre mikroorganismer. Det kan betyde, at eventuelle sygdomsfremkaldende mikroorganismer kan opformeres i de færdiglavede produkter, især hvis de opbevares uden for køl i en periode.
Færdiglavede produkter kan være rester fra middagsmaden og pålægsprodukter. Da de ofte er spiseklare produkter, der indtages uden yderligere varmebehandling, kan det medføre sygdom, hvis der på et tidspunkt er sket en forurening fra rå produkter.

Forurening via redskaber
Forurening kan ske via redskaber, overflader, hænder med mere. Hvis redskaber, der har været anvendt til behandling af kød, umiddelbart efter anvendes til behandling af grøntsager, vil der via redskaberne ske en forurening af grønsagerne – for eksempel en snittet salat, der er forurenet med mikroorganismer fra kødet.
Ved behandling af forskellige kødtyper kan der endvidere via knive, skærebrætter og kødhakkemaskiner ske overførsel af mikroorganismer fra én kødtype til en anden kødtype, fx fra svinekød til oksekød eller fra fjerkrækød til oksekød.
Der kan også ske en indirekte overførsel af mikroorganismer mellem rå og færdiglavede produkter, via redskaber, maskiner, bordplader og hænder.
For at undgå denne form for spredning af mikroorganismer skal man være påpasselig med at rengøre redskaber, maskiner, hænder med videre mellem forskellige arbejdsprocesser. Endvidere kan risikoen for forurening nedsættes betydeligt, hvis behandlingen af kød, grøntsager og andet sker ved forskellige arbejdspladser, og hvis man anvender forskellige redskaber til behandlingerne – for eksempel forskellige skærebrætter, knive, fade og så videre til kød og grøntsager og til færdige spiseklare produkter.

Råvarer hver for sig
Når råvarer gøres i stand, er der risiko for spredning af sygdomsfremkaldende bakterier mellem råt kød, rå grønsager og spiseklare retter.
Svinekød, fjerkræ, oksekød, fisk, æg og grønsager skal tilberedes og behandles hver for sig, så der ikke sker overførsel af mikroorganismer mellem de forskellige råvarer.
Råt kød og rå grønsager skal altid holdes adskilt fra færdigvarer som pålæg og færdiglavede retter.
Tilrettelæg arbejdet, så du ikke skal skifte mellem at arbejde med rå og serveringsklare retter i samme arbejdsgang.
Knive, maskiner og skærebrætter skal altid være rene og skal rengøres grundigt efter brug. Redskaber, der har været anvendt til behandling og tilberedning af kød, fjerkræ, fisk, æg og grønsager, skal derfor rengøres straks efter anvendelsen. Redskaberne skal også rengøres mellem behandlingen af forskellige kødtyper.
Karklude, viskestykker, håndklæder, forklæder og lignende kan også sprede mikroorganismer. Det er derfor vigtigt, at de holdes rene og skiftes ofte.
Det er meget vigtigt at vaske hænderne grundigt mellem arbejdet med forskellige typer madvarer, så du ikke overfører bakterier til maden via hænderne.