HERREMAD 

   MENU 28. nov. 2017

Hold 2

                    

Krabbekløer med dild dressing

Wienerschnitzel med ”dreng” og brasede kartofler og grønne ærter.


                                       

Forside
Opskrifter
Menu 2017-2018
 
Krabbekløer med dild dressing

Ingredienser til 4 personer

bullet

1200 gr kogte krabbekløer

bullet

¼ liter cremefraiche 18%

bullet

100 gr mayonnaise

bullet

1 stort fed presset hvidløg

bullet

½ spsk kapers

bullet

1 håndfuld klippet dild

bullet

2 citroner

bullet

Salt og peber

bullet

Flutes

 

 

Krabbekløer med dild dressing

Fremgangsmåde:

Kogning af krabbekløer:

  1. Per liter vand tilsættes 2 spsk salt, 1 tsk sukker og dildstilke.
  2. Vandet bringes i kog. Tilsæt krabbekløerne. Store kløer koges i 20 min og mindre i 15 min.
  3. Sluk for varmen og lad kløerne stå i vandet i yderligere 15 min. før de tages op til afkøling og senere
    opbevaring i køleskab eller fryser.
  4. Krabbekløerne koges ad flere omgange i mindre portioner på ca. 1 kg.

Knækning af krabbekløer;

  1. De kogte kløer skylles og vaskes under koldt vand med skuresvamp.
  2. De enkelte led adskilles ved at klippe hængslet over med en bidetang eller lignende.
  3. Leddet med kloen holdes fladt i håndfladen og skallen flækkes med ét eller to faste slag med bagsiden af en spiseske.
     

Dressing:

  1. Cremefraiche, mayonnaise, hvidløg, kapers og klippet dild blandes og smages til med salt og peber.

Servering:

  1. Til forret beregnes ca. 300 gr (hovedret ca. 750 gr.) per person.
  2. De afkølede, delte og knækkede krabbekløer serveres i et stort fad eventuelt pyntet med nogle duske dild og citronskiver.
  3. Krabbekødet tages ud af skallerne med en hummergaffel eller lignende og blandes med dilddressing.
  4. Serveres desuden med citronbåde, lune flutes samt tør hvidvin eller champagne.
  5. Ved borddækningen skal der være en ekstra skål til skallerne, samt rigeligt med servietter og en lunken fugtig
    klud til hver på en sidetallerken

 

Wienerschnitzel med ”dreng” og brasede kartofler og grønne ærter..

Ingredienser til 4 personer
 
bullet

4 stk 1 - 1,5 cm tykke skiver af kalveinderlår, i alt ca. 800 g.

bullet

 Hvedemel

bullet

2 æg

bullet

1 dl letmælk

bullet

Rasp

bullet

250 g smør

bullet

400 g frosne, fine grønne ærter

bullet

800 g kartofler

bullet

1 citron

bullet

1 glas kapers

bullet

Reven peberrod

bullet

1 dåse benfri sild eller ansjoser

bullet

Salt og peber

bullet

8 liters plastikposer

 

Wienerschnitzel med ”dreng” og brasede kartofler og grønne ærter.

Fremgangsmåde:

Schnitzler:

  1. En skive kød lægges ind i en 8 liters plasticpose, hvor kødet bankes grundigt og jævnt til en tykkelse på ca. 0,5 cm med den flade side af en kødhammer eller en kagerulle
  2. Æg og mælk piskes sammen i en stor dyb tallerken
  3. 6 - 8 spsk mel krydres med salt og peber
  4. Kødskiverne vendes i melet og herefter i æg/mælkeblandingen
  5. Fordel rasp på et stykke bagepapir og vend kødet grundigt i raspen
  6. Lad det panerede kød hvile i 10-15 min ellers risikerer man at paneringen falder af under stegningen.
  7. I en stor pande ved middelvarme klargøres et brusende hav af smør, hvis der er for lidt smør og for megen varme
    brænder schnitzlerne let på.
  8. Når smørret er bruset af lægges schnitzlerne på og steges til de er gyldne på begge
    sider. Ca. 3-4 min på hver side og vendes forsigtigt med paletkniv.
  9. Schnitzlerne holdes varme i ovnen ved ca. 100 -125 gr.
     

Brasede kartofler:

  1. De skrællede kartofler koges i 15 – 20 min, men skal fortsat være faste.
  2.  Kartoflerne afkøles og skæres i skiver, som brunes og sprødsteges i smør.

Ærter:

  1. De dybfrosne ærter hældes i en skål og overhældes med kogende vand og trækker i ca. 1 min. Vandet hældes fra gennem en si, og ærterne hældes tilbage i skålen, hvor de vendes med lidt salt og en klat smør.

”Drengen”:

  1. Til hver schnitzel skæres en tyk skive citron, som dækkes med kapers og reven peberrod og toppes med benfri sild eller ansjoser.
     

Servering:

  1. Schnitzlen med ”dreng”, som nu hedder en wienerschnitzel anrettes på en stor varm tallerken med tilbehøret og
    nydes sammen med et godt glas rødvin eller øl.